清明食俗 “十全十美”的润饼菜
人客来晋江,若要品尝小吃文化,我会推荐润饼菜。晋江小吃里,润饼菜最有故事。
这些趣闻故典,有的与时令节气关联,有的则关乎风云际会的历史人物,且多言之凿凿。据传,润饼菜由明朝兵部尚书蔡复一夫人所创。蔡是金门人,时任云贵、湖广总督,公务繁忙,蔡夫人遂用面粉揉搓成皮,裹各色菜蔬,让蔡复一边填肚子一边签批公文。无独有偶,郑成功的夫人也自制润饼菜,解决郑成功戎马偬倥时的吃饭大事。
流传于晋江乡间的说法则是,润饼菜与清明时节有关。古之寒食节常延至清明,渐渐地,两节合而为一。于是,清明吃寒食渐成定例。而润饼因由面粉皮裹各种凉菜,正可凉吃,合了寒食之俗,由此成清明之美食。
尚有另一说法已少为人知。当年元一统天下,即屠异族,江南一带尸横遍野,棺材不够用。民间为入土为安,以草席裹之。后人遂于清明时包润饼菜作祭品,以志哀思,待如仪之后,捧食之。这一说法,可信与否,无从得知。但晋江清明节供桌上摆润饼菜,确是至今犹存之古风。
无论缘于时令,或与历史人物牵系。润饼菜由来虽众说纷纭,但食之甘饴则是不争之实。闽南人林语堂偏爱食之,每逢清明,必设“润饼家宴”,用料颇丰,除寻常食料,还有虾仁、香菇与冬笋。当然,林家富裕,非一般寒门可比,吃物自然丰富。润饼皮,因其色乳白,曾被林语堂之女林太乙喻为“白纱包着的礼物”。
在闽南,润饼菜的叫法各异。晋江叫润饼菜或润饼夹,厦门叫薄饼或春饼。晋江润饼菜有两种味道,一是咸味,清明时做,裹料有葱蒜、豆干、豌豆、胡萝卜、双层肉、蚝仔煎、卷心菜、米粉丝等,加上炒花生与香菜(芫荽),整好十样,寓为“十全十美”;另一种甜味,年兜(春节)才做,在润饼皮内里涂层麦芽糖,包上两勺加糖的花生末,卷成条状即可。后一种做法简单,吃也方便。立店口,一会儿工夫,就能卷吃三两条。
深沪宝泉街深处,有一家做润饼皮的老铺,迄今百余年。
冬日清晨,深沪湾薄雾若纱,弥漫老街,顺着潮湿而光滑的青石板走,老街蜿蜒曲折。那店,藏于寻常巷陌,门面低矮,屋檐压顶,光线昏黄。进门后,只见一座案台,两团人影,蹲着的是掌柜师傅,伊在拌麦芽糖;立于案台前的是少掌柜,眉清目秀,不善言辞,伊在包润饼皮,手脚极麻利。
“手工做啊?”
“是啊!”蹲着的抬头应道,“手工快不了,赚不了几个钱,但这手艺传了百多年,丢了可惜……”
循声望去,除了瓶瓶罐罐等粗糙的原始工具外,唯一称得上现代化的,就是一台绞花生的机台。
“咋不去讨海呢?”
“讨海艰苦,做这个还算不吃力。”掌柜师傅叹息道,“现在已没有多少人愿意干这个活了。”
说起来,润饼菜的做法,图的是省事儿,算是贫寒吃法,不是上得了台面的佳肴。但那味道,要香有香,要甜有甜,杂七杂八,入肚舒坦充实。莫怪侨居异域的晋江老华侨,一回乡,就乐颠颠地寻来卷几条吃,仿佛在那一卷一嚼间,所有思乡之愁就化为乌有了。
选摘自郑君平著《晋江小吃》
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