清明食俗 “十全十美”的润饼菜

　　人客来晋江，若要品尝小吃文化，我会推荐润饼菜。晋江小吃里，润饼菜最有故事。

　　这些趣闻故典，有的与时令节气关联，有的则关乎风云际会的历史人物，且多言之凿凿。据传，润饼菜由明朝兵部尚书蔡复一夫人所创。蔡是金门人，时任云贵、湖广总督，公务繁忙，蔡夫人遂用面粉揉搓成皮，裹各色菜蔬，让蔡复一边填肚子一边签批公文。无独有偶，郑成功的夫人也自制润饼菜，解决郑成功戎马偬倥时的吃饭大事。

　　流传于晋江乡间的说法则是，润饼菜与清明时节有关。古之寒食节常延至清明，渐渐地，两节合而为一。于是，清明吃寒食渐成定例。而润饼因由面粉皮裹各种凉菜，正可凉吃，合了寒食之俗，由此成清明之美食。

　　尚有另一说法已少为人知。当年元一统天下，即屠异族，江南一带尸横遍野，棺材不够用。民间为入土为安，以草席裹之。后人遂于清明时包润饼菜作祭品，以志哀思，待如仪之后，捧食之。这一说法，可信与否，无从得知。但晋江清明节供桌上摆润饼菜，确是至今犹存之古风。

　　无论缘于时令，或与历史人物牵系。润饼菜由来虽众说纷纭，但食之甘饴则是不争之实。闽南人林语堂偏爱食之，每逢清明，必设“润饼家宴”，用料颇丰，除寻常食料，还有虾仁、香菇与冬笋。当然，林家富裕，非一般寒门可比，吃物自然丰富。润饼皮，因其色乳白，曾被林语堂之女林太乙喻为“白纱包着的礼物”。

　　在闽南，润饼菜的叫法各异。晋江叫润饼菜或润饼夹，厦门叫薄饼或春饼。晋江润饼菜有两种味道，一是咸味，清明时做，裹料有葱蒜、豆干、豌豆、胡萝卜、双层肉、蚝仔煎、卷心菜、米粉丝等，加上炒花生与香菜(芫荽)，整好十样，寓为“十全十美”；另一种甜味，年兜(春节)才做，在润饼皮内里涂层麦芽糖，包上两勺加糖的花生末，卷成条状即可。后一种做法简单，吃也方便。立店口，一会儿工夫，就能卷吃三两条。

　　深沪宝泉街深处，有一家做润饼皮的老铺，迄今百余年。

　　冬日清晨，深沪湾薄雾若纱，弥漫老街，顺着潮湿而光滑的青石板走，老街蜿蜒曲折。那店，藏于寻常巷陌，门面低矮，屋檐压顶，光线昏黄。进门后，只见一座案台，两团人影，蹲着的是掌柜师傅，伊在拌麦芽糖；立于案台前的是少掌柜，眉清目秀，不善言辞，伊在包润饼皮，手脚极麻利。

　　“手工做啊？”

　　“是啊！”蹲着的抬头应道，“手工快不了，赚不了几个钱，但这手艺传了百多年，丢了可惜……”

　　循声望去，除了瓶瓶罐罐等粗糙的原始工具外，唯一称得上现代化的，就是一台绞花生的机台。

　　“咋不去讨海呢？”

　　“讨海艰苦，做这个还算不吃力。”掌柜师傅叹息道，“现在已没有多少人愿意干这个活了。”

　　说起来，润饼菜的做法，图的是省事儿，算是贫寒吃法，不是上得了台面的佳肴。但那味道，要香有香，要甜有甜，杂七杂八，入肚舒坦充实。莫怪侨居异域的晋江老华侨，一回乡，就乐颠颠地寻来卷几条吃，仿佛在那一卷一嚼间，所有思乡之愁就化为乌有了。

　　选摘自郑君平著《晋江小吃》