原料缺 传承难 竞争大 安海土笋冻遭遇挑战

　　机遇总是与挑战同行。记者近日前往安海采访土笋冻从业者，他们纷纷表示，如今，安海土笋冻的知名度和关注度越来越高，市场份额也在大幅提升，但是同时，土笋冻行业也面临着原料紧缺、储存不易、竞争压力大、传承后继乏力等多方困境。而这些挑战，极有可能对整个土笋冻行业产生致命的冲击。

　　原料：

　　越南土笋抢滩安海

　　一直以来，五里桥中亭出产的土笋被公认为最肥美，其煮后汤色清、土笋脆。也正是因为这地理环境，成就了今天安海的土笋冻行业。可如今，已成为公园“陆上桥”的五里桥，早已难见土笋身影。

　　为弥补本地土笋产量不足的缺陷，近年来，安海人一直在寻找土笋的来源，而今只能从宁德、浙江、广西甚至越南等地买进原材料。这样的现状，让所有的从业人员都感到“吃力”。据了解，从去年到今年，土笋价格平均每斤上涨五六块。

　　“从上世纪80年代开始，已经有听说安海人从越南进土笋补充生产，不过越南土笋真正大量‘抢滩’安海，是在2000年以后。”已经贩卖土笋30多年的颜长虎每年都要往返越南几次，以保证货源。他告诉记者，虽然越南土笋比不上五里桥中亭的土笋肥美，可出胶也不错，是不错的替代品。目前，安海土笋冻有近半是用越南土笋制作的。

　　“现在土笋少，而且很多人嫌累不愿意挖土笋，有经验的人半天挖三五斤就非常多了，所以工价很贵。”安海土笋冻制作技艺“非遗”传承人肖园说，原材料稀缺，令人不禁担忧土笋冻发展的未来。

　　“我已经把手艺传给了儿子，可为什么我到现在还不能退休？就是因为要保证土笋原料。”在安海负有盛名的长火土笋冻店老板颜长火告诉记者，他的土笋大部分是从厦门、霞浦进的，现在厦门、霞浦的土笋量很少，如果他全盘放手，儿子很可能拿不到原料。

　　“因为原料的制约，我们暂时不敢再扩张店面。”跻身土笋冻市场仅2年多的五叔公土笋冻，目前在泉州、石狮、晋江等地已拥有40多家连锁店，可五叔公的总经理曾志勇却告诉记者，由于店面多，每天可以销售占全省1/3的土笋冻，光原料一天就要一两千斤，“原材料越来越少，进货价格越来越高，在成品售价不变的情况下，我们这样大批量生产，也面临成本提升的瓶颈。”

　　传承：

　　接棒的年轻人很少

　　和很多传统小吃一样，土笋冻是一门手艺活，但人才的断档却让安海土笋冻少了些底气。

　　事实上，大部分从业者都不希望自家子女传承做土笋冻。五里桥牌土笋冻的颜老板告诉记者，自己有4个孩子，每个都上了大学，有不错的工作，不可能让他们再来做土笋冻这样的苦活。至于无人继承自己的手艺，颜老板一点也不觉得可惜。

　　颜老板的想法，代表了绝大多数从业者的想法。

　　“夏天一身汗，冬天一身水。”土笋冻从业者用这样的话来概括做土笋冻。将生长在泥地里的土笋清洗干净，这本身就不是件容易的事情，反反复复清洗个十来遍是正常事，还要将土笋的内脏碾出，再清洗，清洗后的土笋要上热水中煮，其间需要不停照看，防止土笋不熟或过老。这样“冬冷夏热”的工作，很多土笋冻从业者都不希望子女再从事。

　　在记者采访的诸多土笋冻从业者中，颜长火是少有的让儿子接替自己制作土笋冻的师傅，而其间却颇多曲折。

　　小颜二十出头，毕业后没有想过要跟着父亲制作土笋冻，父亲也不要求他学习，直到毕业了一段时间都没有找到特别满意的工作，他这才从去年开始向父亲学习土笋冻制作手艺，“在外面打工苦、工资低，挣的钱甚至不够自己花，后来老爸说要不回来做土笋冻吧，我就回家了。”

　　但是，像小颜这么年轻的从业者在安海并不多。对此，颜长火说，引导更多年轻人参与到土笋冻这一工艺的传承中来，打造“安海土笋冻”这一品牌才不会变成空谈。

　　市场：

　　连锁经营还是坚持传统

　　近年来，五叔公土笋冻以连锁店的方式，突破传统小作坊的格局，以现代化的经营模式包装传统小吃，这让安海的土笋冻从业者为之震惊、紧张。

　　“我们还将突破，着手准备QS申请，虽然很难，可我们愿意尝试。”五叔公土笋冻的总经理曾志勇是个80后安海人，也曾是年薪十几万的IT男。他说，他是五叔公土笋冻的发起人之一，他们一共六人，年龄都不大，都是放弃了高薪工作来从事这一行业的。

　　“我们最初的想法，就是把土笋冻这个传统小吃发扬光大，其次才是获取利润。这是一个冒险的举动，不过我们还年轻，做不好再转做别的。”曾志勇说，在众多传统小吃中选择土笋冻，就是看中了土笋冻的知名度、影响力、美誉度。

　　年轻人的冲劲，给老的土笋冻从业者带来了思考，但也有不少人表示要坚持保守经营，其中，以“非遗”传承人肖园为代表。

　　“我是安海做土笋冻的人里较早申请商标的，这给我带来了一定的好处，不过现在竞争太大，目前安海的两家店面，我就有考虑是否收起一家。”肖园说，他并不是没考虑过跟着市场节奏进行连锁经营，但是土笋冻的生产流程大多要靠人工，机械化大规模生产的可能性很低，“土笋冻制作技艺从祖辈到我手上有好几代人了，我希望保留住这一传统技艺。尝试市场化经营，一旦做不好，就会砸了多年来积累的口碑和招牌，我不能冒险。”

　　肖园坦承，如今，土笋冻的市场需求量越来越大，但是市场竞争也在加大，随着经营成本的增加，他们销售的土笋冻量虽然有增加，利润却没有增长。

　　何去何从，不仅是肖园，还是其他很多安海土笋冻从业者正在思考的问题。（记者＿曾舟萍 董瑞婷 陈巧玲 实习生＿李玲 丁瑞绵）