350年历史的晋江安海土笋冻：味到深处就是家

　　台海网10月1日讯据晋江经济报报道(记者胡建志欧阳霆秦越文/图)

　　安海的味道，是捆蹄的香脆，还是菜?的清甜？

　　安海的味道，存在于记忆中爷爷做的那碗土笋冻里。

　　说起安海土笋冻，几乎所有的晋江人都不陌生，大街小巷都有它的身影鲜美爽口，价格又实惠。安海土笋冻以西?村的最为出名。西?土笋冻藏着什么奥秘，有什么故事，让人如此心动呢？

　　350年历史的土笋冻承载着家乡的味道

　　秋日的清晨，穿行在窄窄长长的安海老街，触目所及是摩肩接踵的人群，一间间连着的南北杂货店，身边响着此起彼伏的叫卖声。突然，一股古早味扑面而来，是街旁推车上一盒盒让人垂涎欲滴的土笋冻。捧起一杯小小的土笋冻，仿佛嗅到了家的味道、童年的味道、故乡的味道。没错，对于土生土长的老安海人或旅居海外的安海游子来说，味蕾之所系才是情感之所依，家乡，就是这种让你魂牵梦萦的土笋冻的味道。

　　只为品尝地道的土笋冻，我们舍近求远地绕经曲曲折折的小巷，来到安海成功中路的一家土笋冻专营店。店面很小，不到10平方米，以店主肖园的名字命名，却是安海叫得响当当的老字号，在闽南一带有着良好的信誉和口碑。

　　48岁的肖园，是安海镇西垵村人，每天清晨，他都是店里最忙碌的人。做土笋冻，他已经有三十多年的经验，肖家做土笋冻更是有着120年的历史，名气很大，天天食客盈门，秘密就在于原料新鲜、口味地道。

　　天一亮，肖园就把从浙江温州买进的鲜活土笋放养一天。待土笋吐清杂物，肖园拿起剪刀，开膛破腹，再用石槌不断碾磨土笋。土笋的内脏已汩汩流出，但这远远不够，肖园还要用清水耐心漂洗十几遍。洗去土笋的一身污泥，倒入锅中煮熟，成色白亮又没丝毫腥味，是肖园一天工作的关键。

　　在盛产土笋冻的西垵村，有太多的人跟肖园一样，一辈子与一种叫做土笋的虫子打交道。西垵村，就在安海镇区的西面，是个低调但异常繁华的古村。肖园从父辈那里听说，六七百年前，西垵村还是个小港湾，村前临近安海码头，村后是一片滩涂。那时，人们在村口的海边挖土笋，蒸煮用来充饥，吃起来又嫩又脆。饥荒的岁月里，有了土笋冻，再贫穷的日子也会变得异常温馨。

　　西垵村的土笋冻到底有多少年历史了，肖园也说不上来。历史给土笋冻蒙上了一层神秘的面纱，甚至不乏带有神秘色彩的故事与传说。当肖园还是个少年时，父亲肖塔告诉他，土笋冻的开山鼻祖是民族英雄郑成功。1661年，郑成功收复宝岛台湾之际，军队一度出现粮草不足的困境。而郑成功纪律严明，宁愿自谋生路，也不愿接受老百姓的任何资助，将士们只好到驻军所在的海滩挖土笋，然后熬成汤果腹。而郑成功不忍心让将士们费尽周折地为自己温热土笋汤，端起冰凉的土笋汤一饮而尽。令他万万没想到的是，冷的土笋汤居然比热的土笋汤味道更加鲜美。后来，土笋汤又改良做成了土笋冻。土笋冻这才闻名于世。

　　不过，这个美丽的传说因一个叫周亮工的明末清初文学家的出现而失真。周亮工是南京人，在福建待了11年(1647—1658)，当过按察使和布政使明。1658年，也就是周亮工离开福建之前，他在《闽小记》一文中说：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”如此说来，土笋冻大约有350年历史了，周亮工至少比郑成功早三年吃到土笋冻，郑成功发明土笋冻之说是站不住脚的。读书不多的肖园，当从朋友那里听到这个典故时，并不讶异，只是淡淡地说，土笋冻一定是老百姓发明的，只是郑成功名气大，人们喜欢把他与土笋冻联系在一起，以增添这道风味小吃的神秘色彩。

　　在肖园的记忆里，父亲肖塔始终只是推着三轮车沿街叫卖土笋冻的一个身影。三四十年前，肖家的土笋冻只有在冬天才会拿出来卖，因为只有在寒冷的季节里，他们熬制的土笋汤才可以自然结冻，凝固成晶莹剔透的土笋冻。从每年农历十月开始，到第二年的农历二月，肖塔每隔三两天，就骑着三轮车，拉上自家做的上百个土笋冻沿街叫卖。到了上世纪七八十年代，肖家买了冰箱，大热天也可以做土笋冻，食客得以一年四季都能吃上这等美味。