一张润饼皮 五代“守”艺人

　　晋江新闻网4月7日讯 清明节当天，凌晨两三点，天还黑沉沉，晋江安海状元巷已飘起淡淡的面香。68岁的徐茂通坐在灶台前，手腕一抖，手心里的面团在烙盘上轻巧一转，眨眼间化作一张薄如蝉翼的润饼皮。蒸腾的热气中，他的食指在饼皮边缘轻轻一挑，手腕翻飞间，一张圆若满月、透似轻纱的润饼皮便完美揭起。这双布满老茧却依然灵巧的手，已守护这项技艺半个世纪。

　　从抗拒到坚守 手艺的代际传承

　　徐茂通是晋江市级非物质文化遗产代表性项目传统技艺——安海润饼皮的第四代“守”艺人。

　　“我们家做润饼皮的历史可追溯到清末。”徐茂通说，最早的时候，曾祖父和祖父在家中做好饼皮，挑着担子走街串巷。到了父亲徐公泽这一代，已在安海老街支起了固定摊点，主打润饼皮和闽南糕点。

　　“父亲的手非常巧，蒸碗糕、煎包、炸油条样样拿手，最厉害的是烙润饼皮。他烙的润饼皮薄得能透光，却不会破裂，韧劲适中、口感筋道。”徐茂通说，“徐记润饼皮”的金字招牌就是父亲打响的。

　　18岁的徐茂通从养正中学毕业后，父亲打算将做润饼皮的技艺传给他。烙盘烫手、揉面枯燥，这些都让年轻的徐茂通打心底抗拒，“父亲硬是拉着我的手，一点一点地教学。”徐茂通对那段时光记忆犹新。

　　父亲徐公泽过世后，留下了4个烙盘，徐茂通与弟弟每人分得2个。如今，唯有徐茂通手中的2个烙盘仍兢兢业业地发挥作用，“你看，这个烙盘边角已经破损了，我不舍得换新的，因为这是父亲留给我的。”

　　与记者谈话间，不少顾客前来购买润饼皮。“好呷，好呷！每年清明期间，我们都要来这里买润饼皮。”其中一名顾客点赞。

　　火炉边的岁月 坚守半世纪的匠人

　　制作润饼皮看似简单，实则暗藏玄机。“面团是关键，高精面粉、水、盐按一定的比例混合，经过大约半小时反复搅拌，增强面团的黏性和韧性。”徐茂通坚持用手搅拌面团而非工具，如此才能更好地掌握面团。

　　“做润饼皮时，要时不时地往旧面团里加点新面团揉一揉，保证面团的筋道。偶尔需要往面团表面喷点水，防止面团太干。”即使是反复揉面团这种小细节，徐茂通也从不会疏漏，时刻严格要求自己。

　　在徐茂通看来，做润饼皮难不在技术，而在于能否坚持和吃苦。“年轻时，一年365天，几乎没有休息。”每天凌晨5点，徐茂通就得起来准备支摊子，风雨无阻。旺季的时候，一天可卖出1000多张润饼皮，现做现卖的润饼皮常常供不应求。特别是清明的时候，顾客若没有提前预订，很难买到润饼皮，“我连续熬过两个通宵。我觉得这是大家对‘徐记润饼皮’的认可，我不舍得拒绝他们。”

　　常年不息的火炉淡化了四季的界限。“夏天时加倍辛苦。开放式的场所不好开空调，开风扇又担心影响火势，导致烙盘受热不均。”因为这一行的艰辛，安海古街上几家做润饼皮的摊子都转了行，只剩徐茂通一人，也很少有年轻人愿意学做润饼皮。

　　夫唱妇随，徐茂通烙着润饼皮，妻子姚冬香就在一旁卷润饼。靠着这个小摊，夫妻俩将三个女儿养大成人，一个当了翻译，一个当了会计，还有一个当了教师。周边的邻居都十分羡慕这一家。

　　传承金字招牌 第五代传承人的使命

　　随着时间的推移，徐茂通的年纪越来越大，“徐记润饼皮”这个百年招牌该传给谁？

　　此时，二女儿徐彩云站了出来。“我读初中的时候，母亲就让我跟着父亲学做润饼皮。她觉得，不管以后是否从事这一行，有一技之长傍身是‘饿’不死的。”彼时，徐彩云也没想到，将来有一天她会接手祖辈留下的烙盘，“姐姐和妹妹都在厦门，她们都不愿接手。”

　　“以前总觉得父亲还年轻，我要做我喜欢做的事。直到有一天，我突然发现父亲的耳朵开始听不清，背也挺不直，父亲真的老了。”徐彩云开始逐步接手父亲的工作，“现在还是以父亲为主力，我做辅助。等将来他做不动了，或者不想做了，我就全面接手。”

　　有了二女儿的帮衬，徐茂通也能休“年假”了。每年，女儿们出钱，老两口在国内四处游玩。

　　当然，让徐茂通最欣慰的是，家传手艺后继有人。“这门手艺在我们家传承了百年，断了多可惜。”徐彩云说，这是她答应接手的原因。

　　“我的技术还有待磨炼，争取把润饼皮做得像爷爷、父亲那样好。”徐彩云给自己制定了目标。在她看来，百年传承的从来不是一块招牌，而是那份沉淀在味道里的匠心。

　　（记者 苏明明 陈巧玲）