清明润饼香 一卷裹乡愁

　　又是一年春草绿，梨花风起正清明。每年清明节，晋江人有吃润饼的习俗。一张薄而劲道的润饼皮，卷起丰富的食材：胡萝卜、芫荽、浒苔、海蛎煎、花生碎……一口下去，山与海的滋味在口腔中迸发、交融。

　　这道传承下来的闽南古早味，不仅是晋江人的过节必备，包裹着晋江人的乡愁记忆，更蕴含着祖辈的人生智慧。

　　润饼皮里裹乡情

　　“晶晶到啦，人齐了。”清明当天10点许，施晶晶风尘仆仆，从厦门赶回晋江龙湖镇龙埔村，赴一场延续了数十载的春日之约。

　　老宅的烟火气扑面而来。厅堂中央的大圆桌上，细腻精巧的瓷盘盛着各色食材：润饼皮、麻粩、花生碎、浒苔、海蛎煎、苏糕……二伯母坐在圆桌前，负责卷饼。“我想包一整根的麻粩才过瘾。”“我喜欢香菜，香菜要多放点。”“我要海蛎煎多点。”……大家的要求五花八门，声音此起彼伏。

　　见二伯母一人忙不过来，施晶晶赶忙洗手、撸袖子，加入卷饼行列。一时间，这一大家族，5个小家庭，16口人享用起这难得的团圆餐。

　　今年的食材，依然是大伯大伯母准备的。清明前一天夜里，年近七旬的大伯父守在菜市场润饼皮摊位上大半个小时，只为抢到现烙的饼皮。清明这天，大伯母早早起床，洗、切、炒，张罗了一早上。

　　“这口润饼，不仅是记忆中的美味，也是我们刻在基因里的乡愁。所以，在这一天，我们都会放下手头的事，赶回老家。”施晶晶说，这一餐润饼对于他们来说意义非凡，“爷爷奶奶过世得早，我父亲一辈兄弟姐妹5人，为生计各奔东西。”其中，施晶晶的父亲在英林做生意，3个伯父和1个姑姑生活在石狮。唯有清明这天，大家会循着润饼的香气回到老宅，“从我记事起，每年清明节，我们都要聚在一起吃润饼。”

　　去年夏天，施家的老房子推倒重建。今年，大家就在这栋新房子里吃着美食、聊着各自的生活，许下明年的春日之约。

　　施晶晶一家只是晋江最普通的一家，润饼也是晋江普遍的一道美食，却映照出晋江人爱家爱乡、血脉联结之情。

　　咸甜的碰撞与交融

　　这张薄如蝉翼的润饼皮里裹着乾坤，也藏着一场延续数十年的味觉争论——该裹咸香的时蔬海鲜，还是甜糯的糖霜麻糍？

　　清明当天清晨7点，在梅岭街道锦绣街的固本钱好再来美食后厨，70岁的庄固本和儿子正忙碌地准备着润饼菜。刀刃落下时发出清脆的声响，案板上的胡萝卜、高丽菜码放整齐，与锅中三层肉煸炒的滋滋声交织成独特的晨曲，洋葱与蒜蓉在热油中苏醒，再注入独家酱料，香气喷薄而出，随后加入切条的荷兰豆、花菜，最后海蛎煎增添灵魂。“咸润饼食材有十来种，要炒得透却不失水分，面皮裹着吃才不会散。”庄固本说话时，手中的锅铲有节奏地翻动。

　　咸派的味觉密码藏在丰富的层次感里，胡萝卜的甜糯、高丽菜的爽脆、三层肉的脂香、海蛎煎的鲜美，再加上豆干的绵软，多种口感在舌尖碰撞。这种复合风味暗合了闽南人“海纳百川”的处世哲学，就像泉州港曾接纳四海商船，咸润饼也包容着海陆食材的精华，成为清明餐桌上的味觉主轴。

日前，广西游客廖女士来到晋江，在固本钱好再来美食后厨体验闽南古早味润饼菜。 记者 丘天 摄

　　中午12点，庄固本准备的75公斤润饼菜已售罄。距离庄固本店铺约35公里外的金井菜市场，“胖大妈润饼卷”摊位前人来人往，68岁的“胖大妈”洪秀缘坐在红色塑料椅上，熟练地铺开润饼皮，撒下花生碎、炸蒜蓉，接着放上一块刚出锅的炸麻糍，扯出乳白色的麦芽糖，剪刀“咔嚓”剪断，最后抹上一笔蒜蓉汁。“甜润饼好吃，一年四季都有。”她说话时，儿子正在后方的油锅前翻动麻糍，糯米的甜香混着油香扑面而来。而这一天，“胖大妈”手上的活基本没停过，卖出了两三千份甜润饼。

　　“胖大妈”说，四十多年前，金井有好几户人家做甜润饼，这也成了当地的特色小吃。这种甜润饼卷更像是街头小吃的即兴创作，打破了传统节庆的限制，成为四季皆可享用的甜点。

　　甜派的魅力在于直击人心的甜腻与辛香的奇妙平衡。麦芽糖的黏甜被花生碎的颗粒感中和，麻糍的软糯与面皮的柔韧形成对比，最后蒜蓉汁的微辛如惊鸿一瞥，让甜味不至于沉溺。这种味觉组合暗合了闽南人“苦中作乐”的生活智慧——就像泉州的糖霜曾远销海外，甜润饼用甜蜜包裹着生活的百般滋味，成为市井街巷里的治愈系美食。

　　而在咸甜两派的交锋中，悄然崛起的半咸甜派成为调和者。这一派在咸润饼的基础上，增加了一味食材——麻粩。麻粩的加入不仅平衡了咸味的厚重，也让甜味不至于太过张扬，从而激发出更丰富的层次。

　　这场没有硝烟的“战争”，最终化作舌尖上的万种风情。咸派守护着节庆里的集体记忆，甜派书写着市井中的个性表达，半咸甜则在传承与创新间架起桥梁。正是种种差异，让润饼的世界更加鲜活。真正的美味从不需要胜负，那些在面皮里交织的咸甜滋味，也在时光中酿成了晋江游子关于家乡的共同记忆。

　　润饼起源说法多

　　润饼是一道经过时间沉淀的美食。

　　关于润饼的起源，说法较多。晋江民俗专家黄良表示，其中一个说法，润饼与寒食节有关。清明节前一或二日为寒食节，事出春秋时期晋国的介子推助晋文公成就大业之后，不求利禄，与母亲归隐绵山。文公为迫其出山相见而下令放火烧山，反而烧死了介子推。故晋文公下令禁烟火三日，以示悼念。寒食节禁火，人们只能以冷食果腹，由此出现了寒食节的节令食品，润饼就是其中之一。由于寒食节与清明节时间太近，久而久之，大多人就将两个节日的习俗融合在一起。

　　黄良说，润饼菜在旧时也称春卷、春饼、春盘，尤其是古代文人和书籍，更喜欢将其写为“春盘”而显得文雅。清乾隆《泉州府志·卷十九·物产·蔬之属·浒苔》引用了万历泉州进士何乔远吃“春盘”的诗句：“何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱菱。”这时候的“春盘”，已经有海苔作为配料。因此，有人说，润饼是唐宋饮食文化的遗风，正如唐宋诗所讲的“青蒿黄韭簇春盘”。

　　如今，我们将之称为“润饼菜”“润饼夹”，特别在闽南及台湾地区较为普遍。目前可以查询到的以“润饼菜”之名的史料记载，最早见于清末台湾《安平县杂记·附风俗考》一文。二者关联思考之下，似可认为泉州“润饼菜”兴起在清代。清末台湾《安平县杂记·附风俗考》相关内容转录如下：三月三日，共制润饼，以祀祖先，曰“三日节”。凡漳州及同安之人，流寓台地者，做三日节，余均做清明节。

　　当“春盘”演变为“润饼”时，就由冷餐变成了更加可口的热菜。同时，因为润饼菜与祭祀祖先的过程连接，又变成了今天清明时节的应时食物。以前，经济条件非常有限，人们时常趁祭祀神明或祖先之机，改善一下生活。因此，祭祀祖先食品，往往是根据自己的经济条件和喜好的食物来确定。一盘盘猪肉、豆干、胡萝卜、海蛎煎等物，在完成祭祀任务之后，早已冰凉。此时直接食用，不仅味道很差，而且很容易引发胃肠道疾病。于是，人们干脆将这些食物都回锅加热，变成了大杂烩。

　　不同的食物在回锅加热的过程中，产生了奇妙的变化，味道更为鲜美，尤其是越煮越软烂的胡萝卜，提味的效果极佳，是润饼菜的核心灵魂。再来一组神仙搭配，芫荽、浒苔、花生碎伴白糖等物，芫荽的甘香、花生碎的浓香及白糖的甜香，再混杂了浒苔微甜微咸的海味，使得闽南润饼不仅有了灵魂，而且有了奇妙味觉的加持。

　　时至今日，生活水平的提高，使得晋江人享受美食的过程，不需要再有凭“节”而思的窘迫，不需要再有繁杂的铺垫过程，想吃就吃。如果说还需要赋予晋江“润饼菜”以文化内涵的话，那就是无论是古代的春盘，还是今天的润饼，都是我们对家乡、对幸福时光的一种眷恋与珍惜。

　　（记者 苏明明 杨静雯）