安海61岁张淑妹：手工炸菜粿 飘香半世纪

　　油炸美食在闽南人的饮食生活中占据着无与伦比的地位。无论是逢年过节，还是日常生活，那些金黄飘香的炸物总让人垂涎三尺，随时都能勾起闽南人的味蕾记忆。这其中，炸菜粿便是闽南人最为熟悉的炸物之一。在闽南，菜粿也称菜头粿、萝卜糕，无论是酒楼还是市场小摊，到处都有做菜粿卖菜粿的，但在老晋江人的眼中，安海菜粿的口感是最好的。

　　在咱厝安海，有一家传承了百年的张氏菜粿在菜粿界鼎鼎有名，它陪伴了几代人的成长，有的人从小吃到大，有的人从年轻吃到年老。而它的第二代传承人张淑妹，从十几岁跟着父亲学做菜粿，眨眼已过半世纪，青春少女变成白发奶奶，只有那一块菜粿的滋味不曾改变。

　　百年传承的好味道

　　一个街边小摊，承载了几代人的味蕾记忆。

　　张淑妹的父亲从十几岁起便在安海街头摆摊卖菜粿，并靠着这个小摊养活了一家大小。从小，张淑妹便会帮助父亲打下手，无论是洗萝卜，还是售卖。张淑妹记得，还在读小学的时候，因为家就在学校边上，每天她会帮忙到学校的铃声响起来了，才从家里跑去上学。后来，张淑妹辍学回家，正式跟着父亲学做菜粿，从挑选食材到洗切萝卜，再到磨米浆、蒸菜粿、炸菜粿，每一个步骤她都要亲力亲为。

　　如今61岁的张淑妹已然做了半世纪的菜粿。

　　“那时年纪还小，觉得做什么都很辛苦，抬蒸笼要力气，炸菜粿又要在油锅旁站一整天。”张淑妹一边说着，一边比画着抬蒸笼的样子。那时，都是用传统的土灶台蒸菜粿，每一层蒸笼有120斤重，每个灶台要叠七层，就必须两个人爬到灶台上，将灶台下的人抬过来的蒸笼叠放上去，“一个灶台一次就要蒸上千斤，每次抬蒸笼都要用尽吃奶的力气。”张淑妹介绍，菜粿好吃，但制作起来却颇费工夫。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成。以前每个步骤基本都是手工制作，洗米、浸米、磨米浆、磨白萝卜浆都耗时耗工，再到蒸煮炸的阶段，更是要顶着高温才能完成。安海菜粿要“三熟”，萝卜米浆加入适量的盐等调味，先倒入锅中翻炒至黏稠称为“一熟”；再倒入蒸笼用水蒸气蒸熟，即为“二熟”；“三熟”是将菜粿坯切成适合入口的四方小块，用油炸至金黄。这“三熟”都要在灶台炉火边完成，每天都要经受高温的考验。

　　制作过程的辛苦不言而喻，但张淑妹一步一步传承着父亲教导她的每一个步骤，一点也不敢马虎。

　　张淑妹说，虽然做菜粿的主材料只有萝卜和米浆，但这两个食材的选择也很有讲究，“米要用‘再来米’，也就是陈年米，新米不能用，最少是要放半年以上的米，这样的米做出来的米浆才不会太黏。萝卜要用最新鲜的，有一点脱水的都不行。”

　　正是因为坚守传统的工艺和严格的食材选择，张氏菜粿一直深受安海人的喜爱，成为安海几代人记忆里的味道。张氏菜粿的好味道吸引了四面八方的食客，2016年，更是吸引了央视名嘴李佳明和春晚导演组一行人。他们专门来到张淑妹的菜粿店现场拍摄采访，美味的菜粿让李佳明赞不绝口：“菜粿虽然工艺简单，但是食材都很好，如萝卜、米粉，都是很健康的食材。我觉得这些美食健康、自然，又很简单，别有一番风味。”

　　一天卖3000斤菜粿

　　央视的这一次拍摄让张淑妹的菜粿店更加名声在外，本来忙碌的她更加忙碌了。

　　早上8点，张淑妹就准时打开店门，将第一批送过来的菜粿坯切成块，摊在案板上吹凉，案板周边，四五台大功率的风扇对着菜粿坯卖力地工作着。在她身后，一个四脚铁架上支起一口有些年月的大黑锅，里头的油正翻腾着。“以前都是半夜做，下午开店。现在忙不过来，都是早上就来开店了。”张淑妹说，过去几十年，她和家人都是凌晨3点多就起床制作菜粿，到下午2点半左右开店售卖。但现在每天上午8点便开店，而制作要提前到前一天下午六点。“制作菜粿必须提前七八个小时制作，不然蒸熟的菜粿无法完全冷却。为什么一定要让它完全凉下来呢？这样菜粿才不会生水，如果热热的下去炸，炸的时候会粘锅，菜粿就不好吃了。”所以，每天开店的第一件事情，张淑妹就是将菜粿坯切成两三斤左右的方块，摆在桌案上吹凉，“已经吹了一个晚上了，但菜粿坯厚，里面要完全凉下来需要很长时间。”说话间，有客户来购买菜粿，她立刻转身到油锅边，准备炸。“炸时更要注意，一定要等油非常热，才能下菜粿。只有这样，炸出来的菜粿才能外酥内嫩。”等到一锅热油烧开，张淑妹将菜粿轻轻放入油锅中，油随着“滋滋”的声音一下子窜开来。张淑妹熟练地操作着，“再怎么熟练还是经常会烫到手，这是家常便饭的事，都习惯了。”

　　早上9点，店里一片忙碌景象。张淑妹一边给现场的客户现炸现卖，一边还要忙着开单，原来，许多从泉州市区、晋江市区来提货的跑腿小哥已经等在旁边，他们是帮忙送货的。“我们给很多酒店、小吃店提供批发服务，每天都要送出去很多菜粿坯。”张淑妹说，现在店里每天要卖3000斤左右的菜粿，“现在是淡季，要是到冬天或者节假日，一天七八千斤是常有的。”

　　老味道的新生

　　现如今，张淑妹的客户不仅是安海当地人，还有从晋江市区、泉州市区甚至厦门特地赶过来购买的“忠实粉丝”。“还有很多外省的顾客。有一位北京的老顾客，买了四块菜粿，一共60元，但运费却要七十几块。我劝他回来再吃，顾客说没办法，太想念家乡的味道了。”说起这些客户，张淑妹很开心，虽然忙碌得没日没夜，但是客户的喜欢让她充满了动力。

　　但是，做菜粿毕竟是个体力活，随着年纪的增长，张淑妹开始担忧起这门手艺的传承。2006年，她将在外工作的儿子颜海生叫回来，“这个店得由他们下一代去传承，不然到我做不动了，这个店就没了。”如今，儿子负责生产，也到店里帮忙售卖，完全能够独当一面，这让张淑妹很欣慰。“年轻人，比较跟得上时代。他接手后，让这个老味道有了新生。”原来，颜海生接手生产不久后，就引进蒸汽房，把传统的土灶蒸煮换成了现代化的技术，将蒸的时间大大地加快了。而且，颜海生还拓展了销售渠道，除了传统的零售批发以外，还搭上了电商团购平台的快车，不仅为知名的酒店、小吃店提供批发，还给各种团购平台供货。

　　如今，儿子媳妇都在店里帮忙，一个负责生产和店里的售卖，一个负责电商团购平台。而张淑妹依然守着小店，每天为上门的顾客现炸一锅又一锅金灿灿的菜粿。

（记者 黄海莲）