禾绿寿司被曝用多种过期食材 馊米饭炒后继续卖
□卫生问题令人忧
厨师制作前从不洗手
约20平米的后厨厨房内,包含了灶台、油炸台、烤台、切菜台、配料台、清洗池及冷冻、冷藏、保鲜柜等所有厨房设施,每当厨房设备运转时,李主管就会感慨,“这也太闷热啦”。厨房的过道只可容一个人走过,在这样的环境内3到4个人要完成后厨的全部工作。
厨房砧板共3块,两块切割时使用,另一块卡在一闲置水池上放置待用食材。在周末营业旺期,两砧板上都堆满了各种切割后剩余的食材,无论是生鲜、果蔬,还是各种熟食,应有尽有。另一块砧板也堆满了已开封的鱼类和肉类,有时其旁吹凉寿司饭用的电风扇被打开,米饭的热气直吹这些鱼肉,厨房内散发着鱼肉的腥味及寿司饭的白醋味。
厨师进入厨房前从未清洁双手,所有食材却均用手直接拿取。21日,李主管用手将刚油炸过的食材摆盘,当一枚冬菇摆放不当时,他直接将冬菇放在平台上。“你放心在桌上摆放(食物)吧,这里绝对干净。”后厨李主管告诉记者。而此前为清理墙上污垢,他刚踩在平台上,后只用未清洁的抹布擦了一下。
2月20日早晨,用来放置食材的砧板上出现一只蟑螂,厨师将蟑螂打死后,只用抹布抹了一下。“之前我还见过一窝蟑螂呢。”王主管说。
菜刀垃圾桶边缘刮抹
厨师在制作菜品过程中,菜刀往往切过多种食材仍未清洗,当刀面沾有污垢时,厨师会在垃圾桶边缘反复刮抹,后在抹布上抹一下接着使用。
炒菜的炒勺沾上焦煳的食物后,厨师也会利用垃圾桶边缘抹掉污垢,用抹布抹过后接着炒菜。后厨和回转台的各种刀具使用后并未放置在刀架上,而是被放在配菜台和清洁台之间的缝隙内,缝隙内很少清洁,沾满油污灰尘。
厨房内有多块抹布,但是部分厨师使用时从未“专布专用”。部分厨师用擦过桌子的抹布擦拭菜刀,然后再用抹布擦拭锅内油污,用过一天的抹布在每晚厨师下班前才会被放在洗涤水中清洁,洗涤水一放入抹布就会飘起大量污油颜色变深变灰。
20日晚,记者和店员赵女士一起整理回转台内的寿司厨房。寿司厨房内有三块毛巾,用来擦拭砧板、厨具、寿司碟等。店员赵女士向王主管提出要求说,“这毛巾也该换换了,您不要太省了”。王主管随后拿出3块新毛巾换上,“毛巾都一个月没换过了”,她说。
厨房边炒菜边搞卫生
后厨正中的清洁池使用频率最大,所有食材的清洗及后厨锅碗的除垢均在池中进行。每天工作时间,池内的箅子上都会沾有大量米饭粒、生鱼内脏、果蔬残块、包装袋等厨余垃圾,厨师在每晚下班前才会清洁池内垃圾。刷子和钢丝球被直接放在清洁池内的垃圾上,锅、铲使用过后被直接扔到清洁池内,厨师直接用沾有垃圾的刷子和钢丝球清理。
厨师除每晚下班前会清理后厨外,有时甚至在炒菜时搞卫生。2月21日晚8点,一位厨师仍在炒菜,李主管却在冷冻柜上冲墙面喷洒洗涤剂,“早点收拾完,一会儿下班了就不用收拾了”。20平米左右的厨房内弥漫着洗涤剂的味道,当记者表示洗涤剂会进入饭菜内时,李主管说“没事的”,并继续喷洗涤剂。
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