新春佳肴寓意于食 图个“好彩头”象征红红火火
www.ijjnews.com  泉州晚报 2014-02-05 09:58
用各种油炸小食卤制成的杂菜酸辣汤,象征着红火之意。(张九强摄)
象征红火的酸辣杂汤
依照闽南的过年传统,年前要备置各类油炸小食,如何让这些油炸小食,在正月里“焕发新的生机”。德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉说,卤汤便成了一个重要做法。
用白糖、香醋、辣粉调和而成的酸辣汤头,经过勾芡后反复熬煮制成浓稠的汤头,在吴少泉看来,是很适合卤制各类油炸食物的。将这些已经冷却一段时间的油炸小食,例如炸醋肉、炸鱼块、炸肉丸子、炸豆腐等,一一投入先前调和的酸辣汤中,再加入一些新鲜的蔬菜提味。经过一段时间的熬煮,油炸小食们的坚硬外皮会渐渐软化,在慢慢吸附汤汁之余,开始呈现出外软内嫩的“崭新”口感。
这一锅卤制后的浓郁杂菜汤,由于事前调入了少许辣粉,在制作完成后,其汤水颜色和油炸小食都会被“染”成一层淡淡的红色,加上入口后有着微微的辣味,吴少泉笑说,这道杂菜汤,不仅能让人感受到浓浓的暖意;在过年期间品食它,也颇具寓意,以此预祝新一年的生活红红火火,是再好不过的。
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