守护传统文化 留住乡愁记忆 安海新增5个晋江市级“非遗”项目

　　在近日举行的“亲亲闽台缘”两岸“非遗”文化嘉年华、晋江市2022年文化体育旅游节暨文化和自然遗产日活动启动仪式上，安海今年新增的5个晋江市级非物质文化遗产代表性项目获得授牌。

　　据了解，这5个晋江市级“非遗”项目，包括晋江小吃制作技艺（安海“大华福记”牛肉）、安海白铁加工工艺、安海镇赤店村制陶烧制技艺、安海镇庵前村游灯分烛民俗、闽南红砖传统烧制技艺等，涵盖了传统技艺及民俗等非遗门类，充分体现了安海丰富的文化历史及地方传统文化的多样性。

　　古镇安海历史悠久，人文荟萃，是闽南物质文化遗产与非物质文化遗产的富集地。目前，安海拥有各级非物质文化遗产代表性项目21个。长期以来，安海镇党委政府高度重视“非遗”文化的保护传承工作，在积极挖掘支持“非遗”项目申报的同时，还重视加大对“非遗”项目的宣传力度及帮扶力度，通过开展“‘非遗’文化进校园”“‘非遗’项目展示”等活动，让更多人了解安海“非遗”魅力。同时，坚持“以文促旅、以旅彰文、和合共生”的发展路径，积极探索文旅融合发展，不断扩大“非遗”项目的影响力，带动产业发展，真正达到“活态的传承”。

　　每一个“非遗”项目的背后都有着一代又一代人的传承与坚守。今年安海新增的5个晋江市级非物质文化遗产代表性项目背后有什么故事？本期“爱安海”带您一同探访、了解。

　　安海“大华福记”牛肉 留住古早味

　　“顶街汤点有杰作，牛肉系列卖鸡福”，这句出现在“安海小吃方言对”里朗朗上口的话，只要问起老安海人，都知其意，并会热情地指引你至安海中山北路一家名为“大华福记”的牛肉店，推荐品尝该店的牛肉羹。

　　上午6时许，位于安海镇老街的“大华福记”牛肉店已开门迎接新一天的忙碌。新鲜的牛肉送至店里，店主林玉妹及其员工便开始忙着处理食材、熬制高汤等，为繁忙的午市做准备。牛肉店的大厅摆放着日前晋江市人民政府、晋江市文化和旅游局联合颁发的“晋江市级非物质文化遗产”牌匾。

　　说起此次入选市级“非遗”项目，林玉妹难掩内心的激动。她告诉记者，自己从12岁起便开始跟着父亲林添福摆摊卖羹汤，一干便是50年。如今，其子跟随学习，并积极推动将品牌做大。从沿街摆摊到开设门店，再到如今打造连锁品牌，将门店开到了厦门。

　　虽然店越开越多，名气也越来越大，但林玉妹心态却很平和，并始终牢记父亲所说的“凭良心做放心食品。”店中的牛肉羹做法一直沿袭古法，深受新老顾客喜爱。同时，其真空包装产品更是远销我国港澳地区及东南亚，被旅外乡亲称为“熟悉的家乡味道”。

　　一碗看似简单的牛肉羹，制作工艺却并不简单。林玉妹告诉记者，要做好牛肉羹，从选料到烹煮都要十分用心。要精选黄牛的后腿肉，清洗去杂后将一部分肉切片，一部分切碎，再用木锤不断捶打至糜烂。而在捶打的过程中需要一边放盐、一边放地瓜粉。这一过程全凭经验，同时还需纯手工制作，虽较耗时，但也决定着牛肉煮后的口感与味道。同时，汤底也至关重要，需要选用牛筒骨熬制高汤，加入秘制祖传药包慢慢熬煮。至今“大华福记”仍采用煤炭烧煮高汤，确保熬出地道的老味道。

　　为了确保品质，林玉妹一直坚持亲手制作或亲自把关。在她看来，牛肉羹制作技艺是一代代传承而来的，更需用心守护。

　　据介绍，该门技艺的由来还有一段佳话。清咸丰年间，先祖林瑞佑往吕宋（现属菲律宾）谋生，后又转至上海经商。因乐善好施，受惠者报恩，将一份牛肉秘方相赠予他。后瑞佑返安，将秘方带回，作为家宴请客过节的主要菜肴之一，并接续流传，历嵩华、百胜、天顺三代。上世纪六七十年代，林玉妹的爷爷林天顺经营的粮食商行被充公。父亲林添福为了生计，只能摆摊做点小吃买卖；后来创立了“大华福记”，凭借家传秘方制作的牛肉远近闻名，深受顾客喜爱。

　　如今，安海“大华福记”牛肉成功入选“非遗”项目。林玉妹表示，虽然从事餐饮行业很辛苦，但是自己也将坚持传承，让安海人能一直吃到熟悉的味道。

　　安海白铁加工工艺 一把锤子传五代

　　“铿铿锵锵”，在安海三里街89号，这样的声音时不时会从这家不起眼的铺子传出来。可拆卸的木板门、斑驳的石质地板、随心摆放的各式各样白铁产品……这家肉眼可见年代感十足的老店，此前只有门牌号没有招牌。而近来刚入选晋江市“非遗”项目的安海白铁加工工艺便出自这里，新挂于店内房梁正中的“非遗”牌匾成了这家百年老店的“新招牌”。

　　说起这一“新招牌”，店主人高铭德、高实忍两兄弟很是开心。“可以说，这是对我们的一种肯定，说明我们坚持做的事情是有价值的。”高实忍高兴地笑道。

　　据了解，在上个世纪50年代，晋江的金属制品作坊发展迅速。青阳、安海、金井分别组建10个铁业生产合作社。当时，光在三里街，像高家这样的白铁铺子就有10多家，但如今还在坚持打白铁的仅剩高家了。

　　而高家的白铁加工技艺，要追溯到1910年。当时，高实忍的爷爷高光城在三里街89号开了这家白铁铺。因为迫于生计才选择了打白铁这项艰苦的差事，没想到，这把锤子一传，就传了五代人。如今，店中由兄弟俩共同使用的一把老铁锤正是祖辈一代代传承下来的，之后也将交予儿子辈、孙子辈。

　　“我是12岁开始学的，今年已经67岁。”高实忍说，家中兄弟几人都是十几岁时就跟着父亲高墀星学打白铁，当时主要做农具和一些简单的生活用具。后来，随着社会发展，兄弟几人在传承传统技艺的同时也积极进行提升，会根据客人的要求定制各式各类的产品。生产的器具范围由农业延伸至工业、生活乃至民俗用具。

　　和传统的打铁不同，在白铁铺子里，没有烧得发红的大铁块和大铁墩，有的只是钳子、锤子、木棒和剪刀。高铭德介绍，白铁延展性好，加工白铁皮是通过剪刀裁剪，然后通过铁锤、木棒等敲打铁皮，使之变成各种形状的成品。

　　白铁加工的整个过程不用电焊，不动炭火，全部靠冷拼。而加工过程中，裁剪及敲打定型都十分重要。裁剪是加工的第一步，要将白铁皮按照所要制作的产品规格进行测绘、裁剪、挖孔，用于后续的产品制作。而敲打定型则是最为关键的一步，角度、力度等都十分重要。

　　随着时代变迁，白铁制品的应用领域也在不断改变。改革开放以后，闽南地区兴起办工厂的大潮，在机床还没投入使用的时候，许多工厂用具都是用白铁做的。白铁耐磨又省钱，于是，白铁制品从寻常百姓家又走入了各大厂房之中。在泉州、厦门一带的吹塑厂，不少制作塑料袋的模具就出自高实忍之手。

　　一剪、一压、一锤，白铁皮在高氏兄弟的手中焕发新的生命。随着塑料的盛行和人们生活水平的提高，白铁制品也逐渐淡出了绝大多数人的生活。但高氏兄弟还是放不下这门祖传的手艺，每天坚持来店里“打卡”。平日里，也时常会有街坊来修补铁具。对于老辈人来说，这是他们用习惯的老物件，保留了很多生活记忆。因此，高家兄弟修补的，也不仅仅是一个水壶，更是一段珍贵的回忆。而在他俩看来，只要有人找上门，不管是什么要求，他们都会竭尽所能地去满足。看到自己还能做出顾客满意的产品，便是他们当下最开心的事情。

　　赤店村制陶烧制技艺 让泥巴“活起来”

　　日前，赤店村制陶烧制技艺成功入选晋江市“非遗”项目，这让至今仍坚守着这门手艺的曾华图十分激动。他表示，这是政府对手艺人的重视和支持。

　　在安海赤店村，制陶文化曾经盛极一时。上世纪五六十年代；赤店村主要经济收入来源于红砖及土陶制作。村里家家户户从事相关生产，而土陶烧制出的水缸、米缸、酒缸、谷缸、花盆等生活用品远销福州、厦门、泉州等地。

　　到了20世纪80年代后期，陶器因笨重、易碎等缺点，市场份额逐年下降，渐渐被各种更加轻便、牢固的新材料取代。由于陶瓷的需求量一路下滑，赤店村的陶器厂也由原来的村办转为私人承包。很多陶艺作坊都转行了，只有为数不多的几位老艺人仍然坚守，今年55岁的曾华图就是其一。

　　曾华图回忆，自己20多岁便开始学习制陶，当时主要跟随自己的哥哥学艺，而这一晃就已30多年。“过去村里制陶厂有8家，如今还有在做的也只剩2家了。”

　　“赤店村土陶烧制至今仍沿袭古老、原始的制作方式，采用龙窑传统柴烧。虽然看起来古朴、笨拙，土陶制作过程却须十分用心与精细。”曾华图娓娓道来，制陶工艺流程包括有练泥、拉坯、阴干、施釉、装窑、烧窑、冷却出窑等工序。其中最重要的便是烧窑的过程，烧制时温度要达到1000多℃，且烧制途中人不能离开，需要有人不间断添火；而看火的人也十分重要，手艺人全凭经验来看火，以此把握烧制的火候。

　　曾华图介绍，经过大约半个月的制作煅烧，出窑后的陶器色泽光亮、胎薄质硬，敲打起来声音清脆响亮。过去，土陶烧制出的产品大多用于支农，如今更多用于群众生活，例如炖锅、花瓶、水缸等。

　　据了解，由于内外环境的改变，传统制陶的利润较低，如今赤店村制陶烧制技艺的传承也面临着危机。以此次入选“非遗”项目为契机，赤店村也在积极思考推动该技艺的宣传及活态传承工作，通过把“非遗”文化与乡村建设相结合，实现文化产业带动乡村振兴、富裕乡村百姓。

　　庵前村游灯分烛民俗 传递祝福与文明

　　日前，安海庵前村游灯分烛民俗入选晋江市级“非遗”项目的消息一传来，庵前村民无不欢欣鼓舞，纷纷表示“十分骄傲与自豪”。

　　据悉，游灯分烛民俗在庵前村已活态传承了200多年，深受村民喜爱。相传该民俗最早源于清代嘉庆年间。当时，正月十二这天，庵前村有一户人家为其长子操办婚事，同村族人皆来庆贺，孩童欢呼雀跃，笑语连天。洞房闹尽，客人携儿女回家，路黑难行，这户人家遂赠众人蜡烛，以作途中照明之用。后来相沿成俗，另历经数年与每年元宵节游灯在形式上碰撞，加之“灯”与“丁”在闽南文化的特殊意义，经村中各族长共同协商，后将新婚人家分烛的民俗融合到每年的正月十五元宵游灯活动中，逐渐演变为庵前村一种元宵节提灯游村分烛的民俗。

　　据庵前村中较年长的村民尤老伯介绍，此前有庵前族人移居台湾后，不仅光大了家族遗风，亦将元宵节分烛之习俗在台湾多地传承下来。

　　“厝边头尾贺新人，厅堂喜气人挤人。阿公伯叔分烛忙，提灯游村点点红。”这几句闽南诗话生动地道出了庵前村游灯分烛民俗活动的特点及热闹场面：正月十五元宵节当晚，只要是前一年家中有迎娶新人的庵前村民家中都会祭祀点灯，并备好红蜡烛、糖果饼干等。晚饭过后，村中孩童会点亮花灯，呼朋唤友展示自己别样的花灯，孩子们三五成群并在家人的陪伴下，提着花灯游走于乡村小路寻找新婚人家，寻得后便上门念闽南四句吉祥语，为新人送祝福。新娘新郎和家人们则会回赠孩童一对蜡烛及一些糖果饼干等，以示感谢。

　　“打从我能记事起，每年的元宵节，村里都会举办游灯分烛活动，很热闹。村民盼着这一天，也都会主动地来参加。它不仅是元宵节的特色民俗活动，更是庵前人无法忘却的乡愁记忆。”庵前村村民沈先生告诉记者，之前有邻里之间偶发小矛盾，还借由元宵节提灯游村分烛的活动“相逢一笑泯恩仇”。

　　“该活动不仅促进了村民间的良性交流互动，对传承优良家风及营造文明乡风都具有重要意义。”庵前村党总支书记、村委会主任尤芳巧表示，庵前村将珍视游灯分烛这一“非遗”民俗，不断加大保护传承力度，深挖其文化内涵，同时积极推动与该民俗相关的闽南四句方言、花灯制作等进校园，着力延续悠久的历史文脉。此外，也借此弘扬优秀传统文化，厚植乡村文化土壤，培植文明乡风，助力庵前更好地发展。

　　记者了解到，一直以来，庵前小学都十分重视将“非遗”文化、当地民俗文化融入校园课堂。此前，结合庵前村游灯分烛民俗，该校都会在元宵节前提前组织学生了解此民俗，并教导他们学习吟诵闽南四句方言及花灯制作技艺等。庵前小学校长曾木忠表示，此次庵前村游灯分烛民俗入选晋江“非遗”名录，该校也倍感荣光，并将积极参与“非遗”特色项目的保护与传承，坚持校内与校外、课内与课外紧密结合，通过组织开展丰富多彩的活动，提升学生对传统文化的认同感，做到提高学生综合素质与丰富课余生活并重。

　　闽南红砖传统烧制技艺 传承那一抹“闽南红”

　　对于很多在外游子而言，红砖古厝是浓浓的故乡情，是最美的“闽南红”。因此，红砖也承载着闽南建筑独特的文化。然而却很少有人知道，在安海有一个村庄自古以来就以烧制红砖而闻名，它就是安海赤店村。

　　据了解，赤店村所传承的闽南红砖瓦传统制作工艺历史悠久，有着深厚的历史底蕴与较高的工艺价值。相传，北宋政和四年（1114年），因村庄四周环绕适宜烧制红砖的原料赤埔，赤店先祖便开窑烧砖，历经朝代更迭、社会动荡而窑火连绵不绝，此地所产的红砖不透水、不易碎，曾被称为“晋南之冠”。

　　上世纪50年代，因赤店村南部与北部的草洪塘水库与溪边水库动工兴建，库容面积增大，淹没了原属赤店村的大片农田，赤店村面临少田耕作的困境。政府便鼓励村集体创立村办企业，另谋生路。村民便以此为契机，传承祖辈手艺。1963年，村集体先在村北部开设一处砖瓦窑，后又增设制陶龙窑，使得窑火在赤店村重新燃烧。改革开放后，社会经济活力大大提升。随着各种房建对砖的需求，建筑用砖猛增，原有村办企业的经营模式已与社会发展脱节。赤店村砖瓦窑业顺应时代潮流转变为由个人承包、股份制经营模式，并由此迎来一个发展高峰。

　　赤店苏厝自然村老人会会长曾华体告诉记者，自己20多岁就跟着父亲烧红砖，如今已67岁，而村中大多数同龄人也都能掌握红砖烧制的技艺。

　　曾华体介绍，闽南红砖瓦烧制技艺的生产工序包括练土、制坯、阴干、装窑、烧窑、出窑等。

　　从练土开始就十分讲究：选取适合的泥土并进行加水养护。过去练泥是将粗糙的原料土进行沉淀过滤，再经人力踩踏加工。使其成为黏密细腻泥料的过程，一般需要花费一昼夜的时间。如今，这一步骤已可通过半机械化取代。

　　其后便是制坯、阴干。砖瓦坯讲究阴凉通风、自然慢干，一般需要花费一个月左右的时间。与此同时，有一些泥坯在阴干时还会增加釉面。釉面分为刮坯和推光两道。

　　紧接着便是装窑。装窑也是技术性最强的步骤，装窑不牢就会败窑，损失巨大，有“七分装，三分烧”的说法。赤店砖窑通常是砖、瓦坯混烧，一个窑中瓦片、墙砖、地板砖各类产品兼有。因此，装窑时要根据窑的结构特点及坯料特性进行，一个窑内往往可以放上二三万片砖瓦。

　　装窑完成后，也就来到了最重要的烧窑工序。第一阶段先用小火烧9~10天，燃料主要是木头。小火烧的目的是慢慢脱去泥坯中剩余的水分。第二阶段用中火烧9~10天，燃料可以使用建筑板材等，目的在于进一步加热，使泥坯升温变熟。第三阶段是用大火攻烧15天左右。燃料是木屑、谷糠或是花生壳等带有油脂的燃料。这一阶段应关闭所有的天窗、眼窗，用白灰抹严边角，不留空隙，窑门封闭，正中仅留一观火眼。在这个阶段，观火是非常重要的，工人要时时注意从窑门上的观察孔向窑内观望，监视火力的大小。如果火力不够，窑温过低，砖就无法烧透；如果火力太猛，空气对流太剧烈，窑内的火苗会被气流卷起，这样会导致砖烧得过火，出窑后会变形，严重时叠好的砖坯甚至会被强烈的气流推倒，造成败窑。第四阶段是停火封窑，停火的时机和技巧直接关系到烧制的成败，因此这个阶段是制砖过程中最需小心谨慎的阶段。而停火后，砖瓦还需在窑内冷却近半个月才可出窑，因此烧制一窑红砖瓦往往需要花费2个多月。

　　据了解，赤店村所传承的闽南红砖瓦传统烧制工艺是闽南红砖文化的重要技艺支撑，其制作的传统红砖古色古香、形式多样，供应闽南、台湾等地区，用于古建筑修缮等。

　　（策划：方锦枞 钱健铭 张志耐

　　执行：记者 林伊婷 秦越

　　通讯员 陈钧 吴输进 文图）