八旬老人古法制作豆豉：“我做的‘黑豆示’大家都很喜欢”

　　在闽南，大家对“黑豆示”(豆豉)情有独钟，特别是蒸鱼、蒸排骨时更是喜欢来一点。而“黑豆示”鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣的特性，也为菜肴增色不少。今天，我们就为大家介绍下咱厝古法制作豆豉的“名人”，80岁的卢少甫，他就住在晋江市池店镇柴塔村。

　　“我做的‘黑豆示’大家都很喜欢，上次一位石狮人，开着小车一来就买走100公斤。”说到自己的“黑豆示”，老卢内心是欢喜的。据悉，他50岁时，重拾母亲制作豆豉的手艺，因其坚持传统做法，制作的“黑豆示”名气越来越高，也深受大家喜欢。

　　　现场：上百个陶缸 古法制作“黑豆示”

　　近日，记者循着“黑豆示”的芬芳，来到池店镇柴塔村老卢家时，他早已开启新一天的工作了。此时的他是个标准的“宅男”，一心一意围着他的“黑豆示”打转。

　　当日，在他家的水泥屋顶上，记者看到，老卢正忙着将基本成型的“黑豆示”从深棕色的陶缸中倒出，然后用耙子反复翻晒着，以确保每一颗“黑豆示”都可以享受到阳光的温度，从而确保干燥。“这些快好了，最后一次晾晒了，这两天更要注意一些，如果看到天气有要下雨的迹象，我就要马上收起来，要不之前近两个月的心血就都毁了。”老卢说。

　　记者在现场看到，老卢家的陶缸大大小小有上百个，无一例外都透着一股子古朴的气息。“有些是我母亲当年留下的，有些是我这几十年来，陆陆续续淘来的，你看看有些陶缸上面是有铁钉子补过的痕迹，那都有上百‘年纪’了，现在已经找不到补缸的人了，但这些老缸子做起来‘黑豆示’更香。”说起自家的老缸，老卢有些得意。

　　揭秘：三洗三晒历时两个月

　　在老卢忙完屋顶的活儿后，他带着记者到了位于自家一楼的厨房和发酵间，和记者讲起了一颗豆子到“黑豆示”的变化经历。

　　老卢介绍说，他一直沿用最传统的工艺制作豆豉。在选料上，严格选用饱满、无虫的东北黑豆，将泥沙杂质清洗干净后，就可开始煮豆子，整个煮的过程在1个小时左右。“不能煮不熟，也不能煮太熟，不熟做不成，太熟了直接烂锅里了。”

　　“这个灶台是我自己垒的，已有20多年历史了。村里人知道我做‘豆示’，经常有人给我送不要的家具，这样的火灶煮豆子更香。两口大锅，一口可煮25公斤，这样一次可煮50公斤。”

　　煮后的豆子在沥干后，直接送上屋顶摊凉，在豆子摊凉后，老卢会再把豆子摊开放置在几十个直径约1.5米的竹簸箕里，送移至发酵间发酵。其间，老卢需要经常观察发酵情况，温度低了除了用电暖增加室温外，还要为豆子盖上毛毡被，温度高了要立即开门开窗通风，因为不同的温度、湿度及豆子摊放的薄厚都会影响发酵情况。

　　“发酵是制作很关键的一步，差不多要一周时间，‘黑豆示’是否鲜美和风味是否独特就全在发酵上。”老卢介绍说，用于盛放豆子的竹簸箕有几十个，大部分也是老物件，已经跟了他几十年，上下透风的特性，也有利于豆豉发酵。

　　在豆子完成发酵后，要进行洗霉、沥干、晾晒。接着，晒干后的黑豆被装入老缸中，灌入盐水，密封缸口，放置于太阳下暴晒，进行第二次发酵，直到盐分由缸口溢出，而这需要40天左右的时间。在二次发酵完成后，最后还要进行第三次清洗，并晾晒。

　　成就：“黑豆示”将作为乡村特色展示

　　因为制作“黑豆示”费时又费力，且每公斤价格仅40元，老卢的三个儿子目前都不愿意继承这一手艺。但是老卢并不是很着急，因为他也是在年过五旬才重拾这门手艺的。

　　“当年我妈妈在做，我从小跟着她帮忙，后来长大了我就跑去搞建筑了，50来岁的时候不小心摔了腿，‘牵手的(太太)’不同意我再跑工地了。”老卢说，他是个闲不住的人，经过一番思考后，他就做起“黑豆示”。令他没有想到的是，自己做出来的“黑豆示”备受欢迎，也勾起不少人的回忆，不少人慕名到家里来选购。

　　随着时间的沉淀，严谨的老卢通过传统工艺制作的“黑豆示”名气越来越高，晋江市区、石狮、南安等周边的客户都跑到他家购买。每年从立夏后到立秋前，他都要制作1500公斤的黑豆，因为劳力有限，数量也有限，不少客户都是提前预订。

　　“老卢做的‘黑豆示’已经是我们村的特产了，我们村华侨很多，每次回来都要带一些走。”柴塔村主任苏志强说，柴塔村正在挖掘自身特色，加快美丽乡村建设步伐，届时将会在村中辟出一块地方展示乡村特色，老卢的“黑豆示”也将是被展示对象之一。

　　(记者_曾舟萍 陈巧玲 文图)