餐饮“奇葩”沙县小吃：一个县的全国生意

    抱团发展，产业分工

　　据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。

　　走出去做小吃的沙县人，无形中有一种“纪律”贯穿在每个人身上。

　　1997年，本来在自来水厂上班的罗光华下岗了，他决定投奔在福州的亲戚，出去做小吃。罗光华是夏茂镇人。夏茂镇是沙县最大的一个镇，以客家人居多。“沙县小吃最初是夏茂人出来做的。”他对南方周末记者说。

　　他的第一站是福州。每到一个城市，他喜欢在人流量大的商业区找店铺。“当经营到一定程度之后，就和老乡合作，再开新店，一旦觉得经营不下去，就去开发新的市场。”他说。

　　这些年，他辗转广州、厦门、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京开了两家店。“一般来说，离开的时候，会把店铺转给老乡、亲戚朋友之类，很少转给外人。”

　　“大部分在外经营沙县小吃的人喜欢抱团发展。”张昌潮说。这与闽商“合群团结”的特点一致。“一般十几个或几十人一伙，肯定有个头，如果谁有困难，大家就聚在一起，帮大家处理一些事情。”他说。

　　张忻所在的团队，如今在佛山已经开了二十多家沙县小吃。这个团队七八个人，“家族式的”。“2005年开始在东莞，2008年来到佛山，大家先找店铺，开起来之后，就叫自己家里的亲戚朋友过来。”该团队的江涛说。

　　江涛的哥哥嫂子是这个团队的“头”，他们主攻乡下市场，在佛山的工厂旁开店。江涛哥嫂拒绝了南方周末记者的采访，他们说自己规模还很小，他们参考的对象是在福州已经开了150多家沙县小吃的淳百味餐饮公司。

　　江涛哥哥他们也是做连锁的模式，为了更好地传播，他把自己微信名写上“福禄寿沙县小吃连锁”，其头像也用了沙县小吃的统一商标，个性签名显示出其目标，“把福禄寿沙县小吃做大做强”。

　　像江涛这样的团队遍布在全国各地。

　　“沙县有一拨专门开发市场的人，得有几千人。他们自己不经营，专门把店开好再转让出去，也有一部分人采用合作模式，自己经营的同时，与人合营。”张昌潮说，“我有个客户，他是专门找店、开店，然后盘给别人，他在东莞开发市场，两年开了两百多家小吃店。”

　　吴水波是这批人中的一个。2006年，结婚不久的他辞去在糖果厂一月800元的工作，去福州开了第一家小吃店，后来陆陆续续在福州开了三四家。从2010年开始，他就曾去辽宁找店铺，2013年在山东菏泽开了沙县小吃，不久又去了河南郑州开了一家店。

　　这些人基本上以亲朋好友关系维系，一个人出去之后，往往带出去一批人。但他们却也有无形的“纪律”让沙县小吃走得更远。

　　“近几年，向我学做沙县小吃的人越来越多，只要是外地人，都不教。”在北京开店多年的罗光华说。而这样的情况也常发生在江涛、吴水波等外地业主身上。“教会了别人相当于多一个竞争对手，如果是沙县本地人，你不教别人也会教，所以沙县人就教。”

　　除此之外，配料也是沙县小吃重要的组成部分。“配料一般不外传，如果是外地人去拿配料，他们不会卖给你。”吴水波说。

　　做小吃配料十多年，张昌潮的光头小吃配料开到了全国，他告诉南方周末记者，“我们也都是卖给沙县本地人，供应给全国的沙县小吃店，但很少会卖给外地人。”

　　虽然设置了种种壁垒，但沙县人也没能严防住这道门槛，越来越多的外地人通过各种途径加入到沙县小吃队伍中。据不完全统计，全国大概有一半沙县小吃的经营者是外地人。

　　如今，沙县当地民间的小吃培训机构有很多，沙县小吃办第一任主任乐相森于2011年开办培训学校。该校一位销售人员告诉南方周末记者，“全国各地的人都可以来学，现在每天都有培训。”当地其他几个学校亦是如此。

　　虽然沙县本地官方组织的沙县小吃培训只针对沙县本地人，但政府在外的联络处却早已经打破限制。

　　沙县小吃在广州联络处的一名工作人员告诉南方周末记者，“联络处是属于沙县政府的，负责打假、培训、装修、办营业证等，也培训外地人，只要你不去挤别人的店铺就没事。现在有很多外地人学，我们直接带你去档口学，手把手教你。”

    政府出人出力出钱

　　如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。

　　从1996年到现在，沙县政府已经换了四届，但对沙县小吃的推动从未停止过。

　　在小吃业主自发走向全国的同时，沙县政府也跟着一步步往外走。为了沙县小吃能够打响，沙县政府做的第一件事就是成立专门的领导班子。

　　1997-1999年，沙县政府针对小吃就设了三块牌子：沙县小吃同业公会、沙县小吃办、沙县小吃业发展服务中心，但均为同一套班子。同时，在各乡镇(街道)也都设立小吃办。

　　当时，动员农民外出做小吃，成为沙县自上而下的任务。“这与当时中央要转移农村富余劳动力精神一致。一批乡镇干部也被要求带动去外地做小吃，每个乡镇出去多少人在当时都有考核指标。”邓世奇说。

　　对于一些不会做小吃的人，时任小吃办主任乐相森就负责培训。从1997年开始，他接到的县里任务是，每年免费培训1000到1500名沙县人学做小吃。

　　“政府给小吃办下任务，小吃办再给乡镇小吃办下任务，分配到每个村里面。当时有些人也不愿意来，就想办法，凡是报名参加培训，县里就给几百块钱。”邓世奇说。

　　政府引导也起到了作用。现任沙县小吃办主任郑兴景曾说，在外做小吃的，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多。如今，在外做小吃的沙县人已经超过6万。

　　同时，让更多人走出去的同时，沙县小吃也引导一些人“回乡”。1997年12月8日，第一届沙县小吃文化节后，政府投资的560万“沙县小吃一条街”却人气不高。

　　1997年12月底，统战部、工商局、防疫站的四五个人去厦门找到邓世奇。“问我愿不愿意回来，说县里会给优惠。后来他们去了两三次，我也就同意了。”邓世奇说。回来后，他在小吃一条街上开了五家店铺，成为当地最大的小吃店。

　　最开始，沙县人从福州、厦门，逐渐到了珠三角，再逐步向北推移。但推移的过程，并不顺利。

　　2002年，邓世奇作为第一批人去了北京开拓市场。“带了四十多万，七八个人，开了两个店面，还有一个配送中心。”他说。但没想到，高昂的租金，再加上“很多人跟我说，量太少，吃不饱”，半年时间赔了二十多万，就打道回府。

　　此时，在外的沙县小吃业主也经常会“水土不服”，看到了一些人在外创业失败后，政府决定派人去外协调。从1998年，沙县开始在福州、厦门设立办事处。2006年4月，上海市福建商会沙县小吃行业协会成立。次年，北京联络处成立。如今，29个城市都已经有了沙县小吃同业公会联络处。

　　“各个乡镇分别会负责一些城市，比如高沙镇就负责上海的联络处。镇上抽调一个副镇长这样的干部去外地，负责联络当地的沙县小吃业主，帮他们解决一些困难，选店铺、调解各个方面，包括小孩子上学等。”邓世奇说。

　　除此之外，打开市场不仅仅靠业主们自发开店，政府开推介会也成为一个重要手段。2007年4月，沙县政府组织当地二十多家店去北京开推介会。“当时搞了三天，很多国家部委的领导都来了。”邓世奇说。推介会后，沙县小吃开始在北京遍地开花。这些年，沙县政府都曾在上海、杭州、北京、厦门、台湾等多地开过推介会。

　　出人出力的同时，出钱成为最实在的扶持办法。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家店铺补贴3000元。

　　“2005年，我贷了十万都是没有利息。”张忻告诉南方周末记者。做小吃的人越来越多，农村金融变得更为活跃。2011年底，农村金融制度改革试点落户沙县。2012年后，沙县一些乡村成立村级担保基金，由县乡财政注资，带动农户以存款入股，为农民经营小吃等提供贷款。到今年2月，全县已有67个村都成立了村级担保基金，为3267笔、2.89亿元贷款提供担保。

　　与兰州拉面一样，沙县政府也是出钱、出人、出力。不同的是，沙县人没有像兰州拉面那样的少数民族待遇。