餐饮“奇葩”沙县小吃：一个县的全国生意

　　2015年11月11日，广州，一家位于珠江新城CBD的沙县小吃迎来午饭高峰。 (南方周末记者翁洹/图)

　　两万家店铺、六万从业者、每年70亿营收。沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家精神，也离不开地方政府的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。

　　23年前，因为“标会”倒了，沙县人邓世奇背上了十多万的债务。1992年2月的一天夜里，他和老婆两人背着做小吃的家伙，坐了9个多小时火车从沙县逃到了厦门。他们成了第一批出来做小吃的人，这批人基本上都是“逃债”出来的。

　　这些逃债者为生计所迫，在异乡街头开起了沙县小吃店。慢慢地，越来越多的沙县人把这种小吃店扩张至各地。沙县小吃办的统计数据显示，沙县小吃全国店铺超过2万家，6万多从业者，年营业额近70亿元人民币。其店铺规模是肯德基的五倍。在中国，这是餐饮界的一朵“奇葩”。

　　沙县人外出做小吃之后，沙县也在发生着变化。如今，动车通到了沙县，飞机场也将要建成，县城的物价赶上了省城，房子最高盖到了30层，做小吃的人买下了县城70%的房子。根据官方的统计数据，2014年，当地农民人均纯收入已达到近13000元，高于全国1万元的水平。

　　和兰州拉面一样，沙县小吃的崛起，既有赖于普通沙县人的企业家精神，也离不开地方政府的倾力扶持。这成了一种中国特色的小吃店发展模式。

    “逃”出来的小吃

　　“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”

　　沙县县城离省会福州两百多公里，这里四周多山，此外就是一个个的塔吊。绕城一圈，大部分房地产处于停工或半停工状态。

　　最近的全国经济下滑同样影响了这个小县城。随便一打听，当地人都知道哪个老板欠了十多亿跑路了，光头小吃配料公司的老总张昌潮近期也不断地处理这些“麻烦”。他开车指着一个个未建成的高楼告诉南方周末记者，“这个楼我借给他5000万，那个是3000多万，那个是1500多万，现在都收不回来了。”

　　最近两年，因为经济不景气，再加上很多人因“标会”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同样因为“倒会”。

　　1990年，沙县开始搞旧城改造，许多人加入“标会”(指当地流行的一种民间融资，一个人叫标融资，几个或十几个人参与借钱)融资，或盖房子、做生意，或赌博。邓世奇还记得，原来一个月才标一次的会，后来发展成了“天天标”。直到1991年，八大“会头”纷纷出逃。就像近两年的民间融资一样，资金链断裂，“标会”崩溃。

　　当年夏茂镇和县城里“标会”最严重，所以最初也是这批人外出躲债，在路边支起摊，开始卖起了沙县小吃。后来，沙县农村68%的人口都外出做小吃了。

　　那时，深圳等南方诸多城市开始出现一批批的打工者、创业者，这些突然涌现的对廉价快餐的底层需求，推动着沙县小吃渐渐发展起来。

　　“早些年，出去的夫妻俩都背着七八个大包小包，跟搬家似的，回来的时候那些人穿得很时髦，女人的发型都变了。”从1990年就在沙县火车站旁边开小便利店的张昌潮对南方周末记者说。

　　“最初逃出去的人，大多数去了福州、厦门。”邓世奇说。在厦门，他打上“沙县原家小吃”招牌，开始做一块钱一碗的扁肉、拌面，“一天能卖四五百碗，第一天就有三百多的营业额”。而此时，厦门的工资水平一个月才几百块。

　　没有人想到，外出卖沙县小吃的人反而成了当地最先有钱的一批人。

　　直到1995年，邓世奇还清了所有的债，又给自家盖起了房子。像他这样出去的第一批人，除了还债，就是盖房子、买房子。“刚开始是回农村盖房子，2000年左右，回来的人就开始到城关来买房。”张昌潮说。

　　“若不是当年倒会，也不会有沙县小吃。”在沙县，一些老人这样告诉南方周末记者。

　　沙县有二十多万人口，多低丘高山，在当地有“八山一水一分田”之说。在看到回来的人或盖了房或买了房，越来越多务农的、下岗的人，也都逐渐投亲靠友地走出去了。

　　2000年，常在火车站门口卖东西的张昌潮也抑制不住，加入小吃大军。但在外做了三个月后，他发现在外面做小吃，配料经常不够用。于是，他关了店铺，回沙县开始专门做小吃配料。

　　在小吃走出去的同时，小吃配料也逐步走了出去。如今，当地大大小小的配料公司也有几十家，如今有沙县小吃的地方，就有小吃配料。