从宫廷瓜卷到泉州鸡卷：“鸡卷”里为什么没有鸡？

　　从宫廷瓜卷到泉州鸡卷：一场读音巧合，造就地道年味经典

　　“鸡卷”里 为什么没有鸡？

　　在泉州人的年味清单里，鸡卷永远占据C位——少了它，年就少了份圆满；办宴席时，它总与海蛎煎、炸菜粿组队，撑起头道硬菜的排面。可吃了这么多年，你是否有过灵魂拷问：鸡卷里满是猪肉、荸荠，压根没鸡肉，为啥偏叫鸡卷？

　　“瓜卷”传成“鸡卷”，一场因读音而起的美味蜕变

　　“要解开鸡卷的‘名字谜团’，民间说法不一，得从它的‘前身’说起。”西湖文化促进会副秘书长、泉州文史爱好者杨茂盛表示，鸡卷的原名其实是满汉全席里的瓜卷，是妥妥的宫廷宴席臻品。他拿出了宋波编撰的《满汉全席》一书，里面记载明清时期，瓜卷的做法讲究极了：用黄瓜皮腌制后，包裹着蒸熟拆肉的青蟹，加姜蓉翻炒增香，卷好后切块上桌，鲜爽与精致并存。据说，这道菜传入泉州后，泉州人用本土食材做了改良——保留“卷”的形态，却因“瓜”与“鸡”在闽南语里读音相近，口口相传中，瓜卷慢慢变成了鸡卷。

制作鸡卷所需食材

泉州私房美食主理人张艺鸣在制作鸡卷

　　久而久之，没人再记得瓜卷的本源，鸡卷成了刻在泉州人记忆里的正式名字。更有意思的是，这道因读音“误会”得名的小吃，还曾在生活窘迫的年代“救过场”——因为沾了“鸡”的名头，人们常会把它当作“三牲”的顶替供品，让祭祀多了份体面。而鸡卷的高端版本，还会加入蟹黄、蠘肉（角蟹，泉州人叫蠘），用猪油网纱包裹油炸，颜值与风味双双在线，重现了几分宫廷菜的精致。

　　古早味的诞生：泉州人藏在制作里的饮食智慧

　　要吃到地道的泉州鸡卷，得懂它的“制作仪式感”。在古城甲第巷的一处杨氏侨厝里，记者跟着泉州私房美食主理人张艺鸣，还原了古早味鸡卷的做法。

猪油网纱很薄，卷起来要特别小心

　　食材选择是关键：新鲜猪肉决定了鸡卷的鲜味基底，荸荠的加入能带来清爽的甜脆口感，自家磨的番薯粉则负责提升软糯嚼劲。把这些食材拌匀后，用猪油网纱或透明发亮的豆皮包裹成型，下一步就是考验火候的 “蒸炸两步走”。

泉州文史爱好者杨茂盛展示泉州传统的鸡卷做法：蒸制鸡卷最好用泉州传统的“笼甑”，底下铺一层葱段。

　　蒸制时，一定要用泉州传统的 “笼甑”，底下铺一层葱段，让蒸汽带着葱香渗入鸡卷，去腥又提鲜；油炸时更要精准把控火候，直到鸡卷表面变得金黄酥脆，轻轻一碰就能听到“咔嚓”声，才算达标。简单的食材搭配，却藏着老泉州人对味道的极致追求。

刚蒸熟的鸡卷口感最佳

　　下次再吃泉州鸡卷时，不妨和亲友聊聊这个有趣的名字由来，也欢迎大家交流探讨——让酥脆的口感里，多一份跨越百年的故事感。

　　（融媒体记者 赖小玲 李梓璇/文 庄丽祥/图）