一席泉州味，千年世遗情

　　□颜瑛瑛

　　一份美食，诠释的是一座古城的千年风味。

　　无论是网红视线聚焦的“色”，还是古巷人家中飘散的“香”，无论是味蕾触碰感受的“味”，还是番客侨亲心中的“念”，一席“色香味”俱全的佳肴，是美食赋予一座城市的时光记忆，也是古城文脉中的浓郁乡愁。

　　泉州是一座拥有悠久历史且美食文化底蕴浓厚的城市。泉州菜发源于中原地区，自唐宋以后，京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入，与本土文化和风俗人情互相影响、交融。作为海上丝绸之路起点，泉州在发展当地特色美食的基础上，海纳百川、包容世界，形成了韵味独特、种类繁多的泉州特色美食体系。

　　泉州是一座极具“烟火味”的城市。无论是穿行于历史悠久、古迹斑驳的老街深巷，抑或漫步在灯火通明、创意十足的时尚新区，随处都能与美食撞个满怀。无论是饱学之士抑或平民布衣，寒暄问候都喜欢来一句“食未？”（闽南语：吃了吗）。厝边厝未的老邻居们，讲长讲短之后，难免都要“讲食煞尾”（闽南语：以吃结束话题）。对饮食的认真与重视，催生了泉州琳琅满目的风味美食，诞生了绚丽多姿的泉州餐饮文化，吸引了五洲四海的饕客们纷至沓来。

　　泉州历史悠久、源远流长，中原文化自两晋南北朝时期就传入泉州。《史记·货殖列传》载：“越楚之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤。” 古越族人的朴实、魏晋士族的风雅和南迁宋室的讲究虽已成为如烟往事，但其烙印却深深刻在了泉州人的味蕾记忆当中。生活在“四季如春”的温陵故地，老泉州人依然固守着“食不厌精，脍不厌细”的中原烹饪技法，如“羹”类食品，肉羹、鱼羹、蚵仔羹、粉羹等，均保留了最古朴的烹调方法。

　　最古朴的烹调方法，却沉淀了千年滋味。

　　羹。从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”会意，表示肉的味道鲜美。上古的“羹”，一般是指带汁的肉。《说文》：“五味和羹。”即用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《孟子·告子上》也说：一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。任泉州刺史达 20 多年的王延彬（886-930 ）在其诗作《春日寓怀》中写道：“因携久酝松醪酒，自煮新抽竹笋羹”，即见泉州人保留了古代吃羹的习惯。

　　不同地域的地理条件,人文习俗成就了一个地方的饮食习惯,泉州人灵活应变的生存哲学总是能把“因地制宜”开发美食的智慧发挥得淋漓尽致。泉州地处海滨，属于亚热带地区，气候炎热，为补充人体水分，泉州饮食中较好地保留了中原汉族饮食文化“喜汤”的精髓，流行清淡平和的养生理念，烹饪多汤汁，讲究清淡、鲜美。传统美食以其原汁原味、本真实在的特点，千百年来深受泉州人的喜爱与追捧。通过食材选择、制作工艺、烹饪方法，不难窥见属于泉州曾经的沧海桑田和历史光影。

　　泉州位于台湾海峡西岸，海岸线长541千米，海域面积辽阔，近海渔场50余万公顷，海洋资源十分丰富。大海及陆地敏感的区域，孕育出海洋无限的生机，这里是鱼、虾、贝、蟹的聚居地，是各种水禽、鸟类栖息的场所，是潮间带各种生物生存繁衍的温床，是大量食用甲壳类的来源地。种类繁多的鱼类、贝类、藻类等海洋生物都与泉南人的民生与经济息息相关，一年四季丰富的海产成为闽南人餐桌上的特色菜肴，尤其是时令海鲜，令当地人和来此旅游的饕客们食指大动。“鱼盐蜃蛤匹富齐青”，“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤两施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对泉州富庶海产的高度赞美。

　　味之道，在于鲜。食材的精华凝练，是舌尖的极致体验。泉州人在餐饮方面对食材的选择十分讲究，海味要鲜、蔬菜讲究时令。原汁原味的就地取材才能做出最鲜的泉州味道，拳头母、马鲛羹、过鱼糜等海鲜小吃汤点，因为一个“鲜”字脍炙人口。

　　宋元时期，“东方第一大港”，“涨海声中万国商”引发了修建道路、桥梁、港口、码头、航标塔的热潮。商品经济的发展促使泉州鱼市、米市、肉市、香料等食材市场迅速跟进。“泉，七闽之都会也。番货远物、异宝珍玩之所渊薮，殊方别域富商巨贾之所窟宅，号为天下最。”这是元代著名学者吴澄对当时泉州港盛况的精彩描述。《隆庆府志》曰：“泉地风气温融，人素、质实……昔日号曰佛国，曰海滨邹鲁。”丰富的历史文化积淀使泉州菜在烹饪上形成了鲜明特征：刀工严谨，入趣菜中；汤菜居多，滋味清鲜、调味奇异，甘美芳香，烹调细腻丰富多彩。

　　泉州上百款特色小吃源于民间，蕴藏着丰富的历史故事，闻名遐尔、风糜海内外，常年畅销不断，如面线糊、烧肉粽、石花膏等，既是海内外泉州人共有的“乡愁味道”，也是八方游客来到泉州必尝的“古早美味”。

　　浓厚的古早味道是泉州美食最大的特点，古早味已经成为闽台两地用来形容“思念滋味”的专用词。简单料理代代相传，食材的选择近乎苛刻、手工制作更是精雕细琢，这些看似普通的小吃，个中滋味在游子们的脑海里始终清晰,毫不含糊。亲切如故，是它们的魅力所在，正因如此，那些流传至今的古早味道变得更为诱人，难以忘怀。

　　唐朝的寺,宋代的船,元代的宝塔,明代的建筑……古风犹存的城市里，泉州人代代延续熬着粥、喝着酒、煮着茶、品着香的生活方式。飘散着乡愁味道的泉州美食伴随着华侨穿越重洋，跟随郑成功的商船东渡台湾，远播东南亚各国和欧美之地，譬如宝岛台湾的诸多特色美食，从名称、食材、调料到烹调方式皆与泉州如出一辙。

　　一年到头月月都有的民俗活动，热闹生活的同时也丰富了泉州人的四季餐桌，包括岁时节令、礼仪婚丧喜庆、敬神祀祖等食俗，除筵席宴客外，更有许多风味小食礼仪食品，逢年过节，家家户户都要烹饪制作，可祭祀，可请客，可作家宴，也可馈赠亲友，如年糕、上元丸、大花包等。

　　被誉为“世界宗教博物馆”的泉州，多元文化的碰撞与交融，蕴育了泉州人来者皆善、兼容并包的开朗性格，海纳百川的泉州人创造出了各色或许只有在泉州才能“一饱口福”的餐饮文化。

　　古往今来的商贾和众多的华侨同胞从海外引进的新食品和一些新奇的调味品、新烹调技艺，丰富了泉州饮食文化中异域美食，使泉州美食呈现开放融合的多元色彩。异邦的咖喱、胡椒、沙茶等香料融入了本土风味的羹汤之中，为舌尖打开了另一道奇妙体验。

　　泉州人说“靠山吃山，靠海吃海”，从山林到田间，从田间到海滩，从海滩再到深海，在多元化的泉州美食大家族里，鲜明的闽南谱系中又能品味出个中特色。

　　南渡士族带来的魏晋古风、肥沃的晋江两岸水土馈赠的丰饶物产以及世代“海丝”情缘传递回来的异域风味，共同构成了泉州独特的饮食滋味，五味杂陈却又自成一脉。“五里不同风，十里不同俗”，一县一桌菜，唤醒泉州风土味道的动人传说，搭建美食与人文之间的互动桥梁，对泉州美食的传承、创新与发展而言，寓意深远。