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流动乡厨:持证上岗路还远

www.ijjnews.com    泉州晚报 2018-11-20 19:27
  
自去年印发《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见(试行)》以来,泉州已有300多位流动厨师取得许可资质。而这与两三千个流动乡厨团队相比,还有不小的距离,外烩经营服务规范化还有不少路要走。

  以往,乡村村民红白喜事要宴请客人,往往将亲朋好友邀到家里,在屋里屋外搭棚摆桌,少则十几桌,多则上百桌。采购、洗菜、做饭、收拾餐具……操办一次家宴,费神费时,许多人忙不过来,便让“专业”的流动乡厨团队来操办。但是,这样的团队可能存在采购的食材未通过检验、从业人员参差不齐、烹饪环境不卫生等问题,令人担忧。

  近日,晋江颁发了首张外烩服务项目的食品经营许可证,再次引起各界对这一行业的关注。据泉州市食药监局统计,自去年印发《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见(试行)》以来,泉州已有300多位流动厨师取得许可资质。而这与两三千个流动乡厨团队相比,还有不小的距离,外烩经营服务规范化还有不少路要走。

  流动乡厨持证上岗有助于提高食品安全水平,推动行业规范化发展。(陈晓东 摄)

  调查篇

  餐饮外烩是指在固定经营场所之外,接受他人委托,现场提供餐饮服务的经营行为,包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式。记者了解到,我市餐饮外烩经营活动规模较大、辐射较广、专业性较强。但是,大多数乡村办宴席存在卫生条件简陋、食品原料采购把关不严、操作人员食品安全意识不强等问题。可喜的是,随着监管的加强,以及从业人员与消费者安全意识的提升,餐饮外烩市场正在发生转变。

  数据两三千个乡厨团队只有300多个取得许可

  记者从市食药监局了解到,据不完全统计,全市每年举办外烩聚餐活动近20万场,用餐人数超过6000万人次,产业规模达60亿元。目前,我市有流动乡厨团队两三千个,有300多名流动厨师取得许可资质,仍有大量乡厨团队有待纳入监管。

  市食药监局相关负责人介绍,由于此前没有明确的行业准入依据,餐饮外烩流动厨师长期游离于政府监管视野外,严重缺乏社会认同感,直接影响了行业可持续发展和食品安全保障能力。

  案例一 部分乡厨流动大经营不规范

  今年40多岁的杨师傅曾是一名流动乡厨,主要承接永春一些乡村的喜宴。去年,他转行到县城一家餐馆工作,直到上岗前,他才在餐馆老板的要求下办理健康证。

  “乡宴有淡旺季,下半年是旺季,收入不稳定就改行了。”他透露,乡村流动厨师团队一般比较随意,不少从业人员都没有办健康证,团队间互相帮忙,人员流动性较大。食材通常是雇主自己采购,场地由雇主指定,他们上门服务,厨师一天收费500元至800元不等。

  杨师傅给记者举例,2016年10月他到永春吾峰镇一乡村煮喜宴,当时叫了一个帮厨,提前一天到雇主家处理食材,当晚便把所有食材备好。由于雇主家冰箱容量小,绝大部分食材只封了保鲜膜,后摆放在桌上,隔日早上再烹煮。办喜宴的地方就在雇主家门口,他烹煮时视线可及的地方,可以看到邻居饲养的鸡鸭随意走动。

  案例二 乡厨取得经营许可证走向专业化

  近日,晋江首个专营流动外烩服务的食品经营许可证颁发。记者来到该乡厨团队的“大本营”——团队负责人洪少评位于晋江金井镇玉山村的家中。一入院子便看到,一辆冷冻车停在院中。在住宅区域旁单独设立的工作区域内,配备了冻库、冷藏室和保鲜室等。

  “既然我们专做流动家宴,就要在‘流动’上多注意。”现任泉州外烩餐饮行业协会常务理事的洪少评说,除了冷冻车确保所有食材的新鲜和安全外,流动车辆上还配了保温箱和小冰箱等,其中小冰箱用来给食品留样,供政府部门检查。

  相比餐馆,流动家宴涉及面更广,安全风险也更高。“我们要求所有食材供应商提供证照,每批肉品都要求提供检验单,索票索证,并与所有供应商签订合同,明确食品安全责任。”同时,不仅购买保障消费者安全的保险,还为员工购买安全保险,防患未然。

  案例三 泉州首个村级“家宴中心”近日启用

  11月8日中午,石狮祥芝镇湖西村上百位60岁以上老人齐聚村老年活动中心一楼的“家宴中心”,免费饱餐一顿。当天,湖西家宴中心正式启用,这也是泉州首个乡村标准化“家宴中心”。

  记者看到,家宴中心墙上的公告栏,公示着当天村委会请来的流动乡厨的证照和健康证等。厨房对外有两个窗口,分别是出餐口和餐具回收口。进入厨房区域,所有窗户皆安装纱窗,防止蚊虫。除了烹饪区,厨房还分有粗加工区、精加工区、清洗区、副食库房、主食库房等,里面配备消毒柜、生熟分离的大型冰箱。地上一条贯穿整个区域的排污沟,可随时将污水排入下水管道。一条大烟囱沿外墙从厨房接至3层屋顶。

  “一次和祥芝镇市场监督管理所张所长谈到流动乡厨管理和改善乡村环境卫生问题时,他提议,不如利用老年活动中心一楼办家宴中心,为流动乡厨提供设备,为村民提供用餐场所。”湖西村党支部林书记介绍,过去,村里办宴席,食品安全难保障,还常有占用交通要道、污水乱排等现象。

  祥芝镇市场监督管理所所长张金聪表示,该村成立家宴中心后,可为附近村民提供室内15桌和室外空地等用餐场所及停车场,不用再占用交通要道。厨房按照标准化建设,规范配置供水、冷藏、清洗、消毒等设备。进入家宴中心的食品原材料必须开展索证索票及进货查验,使用的餐具必须为一次性消毒餐具。今后村民办宴席只需向家宴中心提前预约,带着厨师和食材进场就行。“从室外移入室内,既方便把控各方面安全,也有利于控制桌数,营造移风易俗氛围。”

石狮祥芝镇湖西村建成泉州首个乡村标准化“家宴中心”

  模式篇

  采访中,记者发现目前我市外烩餐饮行业团队众多,人员复杂,但经营模式多集中为以下三种。

  模式一:

  雇主自购食材请乡厨煮

  在永春、德化等地的乡村,村民办喜事时,为了节约成本,常常选择自行采购食材,再聘请流动乡厨到家中烹饪,按日算薪酬。

  隐患:乡厨通常要提前一天对食材进行初加工,但雇主家中一般没有足够大的冷冻保鲜设备,部分食材隔夜摆放,容易滋生细菌,导致一定的安全隐患。而且,部分乡村雇主的安全意识不足,对设宴环境是否远离污染源、乡厨证照是否齐全等问题不够关注,宴席结束后更不会对食材进行留样,一旦出现问题,执法部门无法溯源。

  模式二:

  乡厨备食材餐具找人送

  记者了解到,操办一次宴席往往需耗费大量精力,为了省心省力,许多雇主便全权委托给中等规模的乡厨团队。双方谈好“餐标”和“菜单”,由乡厨自行准备食材等,由一次性餐具供应商提供餐具。如果雇主家餐桌椅不够,连桌椅也有“专业”的配送团队。

  隐患:雇主一忙,往往无法持续关注菜肴的原材料和制作过程是否符合食品安全规定。与模式一一样,对烹饪及用餐的卫生环境,如果雇主没有特别注意,乡厨往往也不会提出要求。

  模式三:

  乡厨“一条龙”服务

  像洪少评团队这样年份较长、规模较大的团队,不仅提供食材,还自行准备一次性餐具,且有相对稳定的厨师及服务人员团队。这便需要乡厨团队有足够大的场所放置冷库等设施设备,有长期稳定的订单保障经营。

  难点:相比上述两种模式,采用模式三的乡厨团队因各个环节均自行掌控,一旦出现问题易追溯。也正因如此,乡厨对原料和环节把关较严。但该模式需较大投入,市场上大多数乡厨团队仍无法达到此类规模。

  变化篇

  餐饮外烩行业市场大,其中存在的问题和隐患亟待监管和解决。去年10月初,市食药监局印发了《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见(试行)》,当月19日,洛江区发出了全市第一张外烩服务食品经营许可证,标志着泉州率先将以流动乡厨为代表的外烩经营者纳入许可监管视野。

  从“游击队”到“正规军”

  从“零散经营”到“抱团发展”

  洪少评的父亲洪我单已从事外烩行业40多年,亲历和见证了外烩行业的发展。他回忆,“一片帐篷一排灶,油烟污水四处倒”可谓外烩聚餐现场的真实写照。他说,如果不规范经营,比如为省成本贪图便宜,就容易出问题,到时付出的代价越高。

  市食药监局餐饮服务监管科负责人陈翔表示,从正视行业规范提升的身份需求出发,我市创新性地提出了将餐饮外烩流动厨师纳入食品经营许可范围,赋予其合法的市场经营主体身份。

  今年7月10日,经市民政局依法登记,由市食药监局担任业务主管部门的泉州外烩餐饮行业协会应运而生。协会秘书长黄解放介绍,今年7月至8月,由市食药监局、市人社局共同主办,协会具体承办的餐饮外烩食品安全管理员培训班,分别在晋江、石狮、南安、惠安、丰泽等地举办,已累计完成全市1200多名流动厨师的培训工作。9月,行业协会发布了《泉州市餐饮外烩行业自律管理规范》,并组织人员到四川成都开展业务交流等。

  “通过协会开展的培训和交流活动,乡厨安全意识有了显著提升,越来越多乡厨开始重视规范经营,抱团寻求更好的发展。”

  从“单打独斗”到“齐抓共管”

  从“露天摆席”到“家宴中心”

  因外烩参与对象多、监管链条长,今年7月,市食安委出台了《泉州市深化餐饮外烩食品安全监管体系工作方案》,明确集体聚餐举办者是食品安全第一责任人,外烩流动厨师对其提供的餐饮服务食品安全负直接责任,并要求食药监、卫计、商务、人力资源与社会保障、农业、海洋渔业、乡镇(街道)等部门各司其职、齐抓共管,落实细化行业监管职能。

  陈翔介绍,同时,为了进一步保障食品安全、改善就餐体验和村容村貌,已将改造聚餐加工场所主动融入“美丽乡村”和“乡村振兴”计划,引导村居(社区)设立相对固定、多功能的家宴中心,并支持社会力量经营可租赁且符合食品安全要求的“共享厨具”和“共享厨房”。

  监管篇

  外烩餐饮行业从业人员众多,服务人群广,如何对该行业进行有效监管?市食安委出台的《泉州市深化餐饮外烩食品安全监管体系工作方案》(以下简称《方案》)制定了详细的监管细则。

  严格集体聚餐申报加强食材溯源管理

  根据《方案》规定,集体聚餐举办者或餐饮外烩经营者需将50人以上的集体聚餐活动信息如实向村委会(社区)食品药品监管网格员(协管员)进行申报。严格落实《福建省食品安全信息追溯管理办法》,指导督促餐饮外烩行业率先注册、使用“泉州市食品安全信息追溯系统”,落实食品安全进货查验和索票索证义务。

  明确监管部门职责改善加工场所条件

  《方案》明确规定了各地、各部门对餐饮外烩经营活动的监管职责。晋江市市场监督管理局审批科高级工程师颜达加介绍,在发放外烩服务食品经营许可证前,工作人员会到现场核查专业用具、消毒餐具等11个方面。以洗手消毒为例,需配备医用免洗手消毒液。经过现场核查合格的流动乡厨,才可拿到经营许可证。

  力争两年后持证率超八成

  陈翔介绍,经过不断的规范和引导,力争到2020年,我市餐饮外烩经营单位的持证率超过80%,调味品、粮油制品、畜禽肉、水产品、水果蔬菜等重点品种的外烩食材基本实现可溯源。

相关部门和单位举办的外烩行业培训班受到欢迎(泉州外烩餐饮行业协会供图)

  建议篇

  记者采访发现,尽管我市部门和协会已相继出台相关规定,但行业中仍存在多数流动乡厨未投保食品安全险、部分小团队经营不规范、从业人员业务水平参差不齐等问题,行业监管任重道远。长期关注、从事外烩行业的协会成员就此提出他们的建议。

  引入保险救助机制提高抵御风险能力

  泉州外烩餐饮行业协会副会长杨章华建议,我市流动乡厨团队应购买食品安全险,引入保险救助机制,一旦出现食品安全事件导致人身或财产发生损失,保险机构可提供医疗费赔偿或财产损害赔偿。这有助于提高流动乡厨团队抵御风险的能力。

  加强监管小团队借鉴外地先进做法

  规定和制度日渐完善,乡厨能否按规执行仍是监管难点。“协会将继续吸收餐饮外烩行业相关产业链成员,通过培训等形式提升从业人员意识和水平。”黄解放说,协会会认真听取、掌握会员所遇到的问题,尽力协助解决。同时,将学习和借鉴外地先进模式,如成都以“互联网+”为依托,研发集乡厨备案、食品溯源、数据分析为一体的“群宴平台”模式。

  “建议部门加强监管,尤其是小团队。”杨章华表示,未来行业标准会逐步系统、完善,不专业、不规范的小团队终将被市场淘汰,乡厨做优、做强、做大是行业未来的发展方向。

  举办美食活动加强业内交流

  黄解放表示,协会可以搭建平台,推动我市各县(市、区)乡厨多做交流。这样的交流可以是多方面的,如服务、管理、菜色等,山区和沿海乡厨还能进行食材的互相补充。此外,还可以举办美食文化与食品安全宣传活动,提高行业在群众中的认知度和满意度。

  (记者 陈灵 王丽虹 文/图(除署名外))

标签:乡厨|持证上岗
稿源: 泉州晚报  编辑: 陈子汉陈子汉 [打印] 
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