深沪水丸：要保留传统技艺的“老味道”
走在晋江深沪的宝泉老街，石板路的两侧，老店依旧热闹。正对着宝泉庵的街口的第一家店就是“深沪庵宫口焕超水丸店”，客人络绎不绝。店里，几名工人正忙活着制作水丸，香气四溢……
日前，晋江市公布的第五批非遗项目中，深沪水丸榜上有名。深沪水丸也称为深沪鱼丸，被评为中国地理标志产品行业2013年度最具成长力商标，成为深沪美食的“品牌”与“文化名片”。
如今，深沪水丸已经传承了五代人，不仅是当地人餐桌上的“常客”，更是海外乡贤念念不忘的家乡味。
深沪水丸技艺传承150多年
深沪海产丰富，质美鲜活。制作水丸的上乘原料当属狗母鱼、马鲛鱼、鳗枝鱼和鲨鱼，鲜鱼剖腹，去头、剔骨，待滤干血水后，用小刀刮下鱼肉，放入大瓷壶中用手挫拍、揉搓，做成肉泥状。加入适量清粉(优质精细地瓜粉)、水、盐、蒜泥、味精等调料，继续挫拍至适度黏稠状即可。最后，根据原料及制作需求，做成各式各样的水丸，这一制作过程，深沪当地俗称“挫水丸”。
根据《深沪镇志》卷九《生活习俗·饮食》(上海辞书出版社2007年版)记载，深沪水丸始创于清代同治年间(1862—1874年)，创始人是深沪张昌盘。张昌盘是一位走南闯北的船商，在广东接触水丸的烹饪做法。返回深沪后，经过自己反复实践，终于研制出深沪水丸独特的制作技艺，便以此为业。
第二代张道炳、张道尚、张道锦三兄弟时期，张氏水丸制作技艺更是“青出于蓝而胜于蓝”，达到一个鼎盛阶段。清代光绪年间，张道炳兄弟又研制出“虾丸”新样品，经过油炸加工成为“虾丸浮”，让产品保险期达到一个月，促使产品远销福州、台湾、上海、广东等地，深沪水丸名闻一时。由于张家水丸知名度高，人们便将张家居住的地方命名为“虾丸巷”，称张道炳为“虾丸炳”，沿袭至今。
1958年，各行业发动献方、献策表红心，深沪水丸这一项原本在家族间言传身教的制作技艺公开传播，促进深沪水丸制作的普及化。
如今，深沪水丸的独家制作技艺传至张昌盘家族的第四代张焕超、第五代张少恒。经过改良提升，使得深沪水丸这项传承150多年的制作技艺更加精湛，深沪庵宫口焕超水丸店成为深沪水丸的“招牌”。
要保留传统技艺的“老味道”
“挫水丸”可是一门功夫活。近日记者来到深沪庵宫口焕超水丸店时，张焕超正在制作目鱼丸。只见张焕超一手握着目鱼泥，转眼间，一颗颗小鱼丸从他拇指和食指的指缝间被挤出来，随着勺子拨落，依次落入装着热水的盆中，原本一盘盘黏稠状的鱼泥，立即变身为一盆Q弹的目鱼丸，每个大小几乎一致。
“挫水丸”工序完成后，根据需求制作成各种水丸成品。搓成小球状名为“水丸”；包馅者，称为“大粒包腹水丸”；用刀刮成虾状者，称为“虾丸”；做成饼状者，称为“鱼更”；卷成管状者，称为“鱼卷”。因原料和辅料不同，又分别发展出“花枝丸”“发菜丸”“肉丸”“牛肉丸”等品种。深沪水丸做汤时，加少许葱头油，更觉清香爽。“味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香”便是对深沪水丸味道最贴切的形容。
现在，第五代传承人张少恒跟着从事深沪水丸的工作已经五六年了，也熟悉各个制作流程。目前，张焕超的水丸店共有20多种水丸，各种产品一天的产量在2000斤左右。
“做这一行很辛苦，一般凌晨一两点就要起床。我们的材料都是当天现买现做，这样才能保证新鲜。”张焕超说，现在的水丸是半机器生产，但还是使用最传统的配方。接下来，张焕超计划以传习所的形式提升制作技艺的精良度，保留传统技艺的“老味道”。同时通过小吃同业公会的平台，举办小吃文化节，带动行业良性竞争，提高深沪水丸的知名度与影响力。
(记者_施蓉蓉 秦越 文图)
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