漳州-小作坊沿袭老工艺“点盐卤”制豆腐 传承三代将终结

芗城区益民花园3幢10号店，是一家以传统工艺“点盐卤”制作豆腐、豆干的小作坊。作坊的主人游顺发是漳州传统豆腐、豆干制作的传人，做的豆腐、豆干富有弹性，细腻而不失嚼劲，味道香美，无论是煮汤或煎炒，令人吃后回味无穷。但如今，他打算放弃老手艺，到企业打工。昨日，他和笔者聊起做豆腐的那些事儿。

游顺发(左)和妻子、母亲一起做豆腐

民国时期，漳州豆腐制做以家庭作坊为主，自做自销。游顺发的舅公早期在漳州做豆腐、豆干，1956年加入漳州市豆干社。游顺发的父亲游木溪从舅舅那里学得制作技艺，再传给儿子游顺发。虽然用传统工艺制作豆腐、豆干利润较低，但游顺发一家依然坚持用传统的工艺制作。每天下午4点，游顺发、林美卿夫妻及母亲肖蒜花3个人开始一刻不停地做，直到晚上8点，期间没有一分钟的停留时间，做好后隔天早上卖。

游顺发每天早上7点骑上三轮车，在腾飞路下池市场前摆个小摊，卖自做的豆腐、豆干及油炸豆腐块，他的妻子则在新华东路岳口一带摆摊卖。夫妻俩卖完已近中午，回家吃过午饭稍休息一会，就重复每日的营生。

制作传统盐卤豆腐、豆干，除了磨豆浆时用机器外，全凭手工，劳动强度大，而且制作时环环相扣不能停，时间非常紧迫。天冷时还好，天热时作坊里热气腾腾，一般人受不了，也就不愿意做。一锅豆浆需要约30斤的黄豆，用水约300斤，一天做两锅，把这些水、豆、豆渣不停地装来倒去，滤水时用磨盘及水桶装上水来施压，实在是辛苦的体力活。做传统豆腐、豆干的收入与劳动难成正比，一家人整年忙到头，只有春节才真正休息三天。虽然做出的豆腐、豆干目前销售不成问题，但因是手工做，产量有限，无法再加量，仅够自己卖。

游顺发原先是在市后社自家的老房子里做盐卤豆腐、豆干，不用付租金。煮豆浆用大灶，烧的是柴火，只要肯出力，出门一趟就能捡到一车，不用花钱。2015年老房子被拆迁，只好租下现在的店面，每月租金1500元。新建的商品房店面是不允许烧大灶的，他只好添置一台电热锅煮豆浆，虽然减轻了劳动强度，但开一次就得花20多元的电费。这样一来，每天就得增加70多元的费用。

3个人四小时所做出来的盐卤豆腐、豆干约360块，一块卖1元，共卖得360元。而所用的黄豆要60多斤，一斤3元多，得180元左右，加上买盐卤、炸油的钱，再加上70元的费用，大约总成本250元，连做带卖所赚只有100元出头。就是这区区的100元，却是游顺发夫妻及母亲3人一天高强度的劳作。游顺发痛下决心，把余留的黄豆做完后，就不再做盐卤豆腐了，夫妻俩将到一家企业帮工。对于家族传承三代的盐卤豆腐制作手艺，将在自己的手上终结，游顺发感慨万千，既无奈又不舍。

（郑德鸿 文/图）