晋江宴席的“进化论”

　　日前，福州市长乐某婚宴百元大钞上桌的新闻在网络上传得沸沸扬扬；去年年底，宁波某婚礼现场更是送出81部iphone5S作为婚宴礼品，不禁让网友直呼：“土豪，我们做朋友吧！”纵观各地宴会习俗的变化，千姿百态。那么这些年来，晋江的宴席有哪些变化呢？连日来，记者展开了一番调查和走访。

　　以前

　　一头猪置八道菜

　　锅碗瓢盆邻里借

　　“以前吃完宴席，大家都会互相问一句‘吃得饱吗？’现在不一样，问的是‘好吃吗？’”说到晋江宴席几十年的变化，晋江市龙湖镇烧灰村的乡厨洪我谋用晋江人常说的口头禅形容道。洪我谋从1983年开始当乡厨到现在，为宴席掌勺已有31年。这31年来的变化，他很有话说。

　　“以前都是‘粗霸料’。”洪老伯说，上世纪80年代那会儿，一般都是主人家买料给厨师下厨，主要以肉类为主，经常是一物多吃。比如一头猪经过卤、炒、炖、焖等多种手法就可以办出包括猪血灌肠、糖醋排骨、炸醋肉、肉夹包、肉羹汤、肥肉闷芋等在内的八道菜。“当时大家吃得饱最重要。”洪老伯笑着说，因此当时的菜样样都很大盘。

　　而说起置办酒席的工具，洪老伯说，桌椅是向四邻八乡借的，连锅碗瓢盆都是东拼西凑来的，“四四方方的八仙桌，长椅条，亲堂出来端菜，虽然简单却很有趣！”

　　新塘街道的乡厨柯发聪则回忆起上世纪90年代那会儿婚宴的礼节，比如返亲宴(晋江俗称“女婿桌”)上，除了每桌都要有一个人倒酒一个人请烟，必不可少的还有一道菜：鸡蒸鳗鱼，意为“鸡飞鳗爬”，“这一道菜出来后，女婿才可以带着新娘回家。”

　　后来

　　“肉主食”到“鱼主食”

　　卫生健康更讲究

　　说起晋江近十年来宴席的变化，洪老伯认为最主要的还是由“肉主食”向“海鲜主食”的转变：鱼、蟹、鱼翅、鲍鱼、龙虾等，都是如今宴席上比较常见的菜品。在菜色上，则更注重荤素的搭配，摆设上也要精致，最常见的是雕花刻草。

　　此外，为了减少不必要的浪费，一些固有的上菜顺序也被打破了。比如以前甜汤前的最后一道菜固定是清蒸鱼，意为“年年有余”。可是后来大家发现，这道价格不菲的清蒸鱼放在最后，大部分人都因为肚子已饱而吃不下，最后倒掉十分可惜。“因此，后来大家都渐渐地将这道鱼挪到中间；同时，一些好的菜品也提前上桌。”洪老伯说。

　　而除了生日宴的头一道菜要上面线，意为“长寿”外，以前的婚宴固定要讲究头尾甜，现在也不一定了。“以前头一道甜的一定是鹌鹑蛋，现在有钱人家可能会出雪蛤或燕窝，但也不一定。”

　　在吃得好的同时，也要讲究卫生和健康，最主要的体现在消毒的碗具和毛巾上。龙湖衙口的施姓乡厨谈道，以前一个桌上只有两碟醋，大家一起蘸，现在每人一个醋碟，有时连筷架都有了。“如果吃螃蟹，还有一次性手套呢！”而最近一年在晋江农村宴席上刚刚流行起来的，则是现榨的玉米汁、花生汁和五谷汁等，无防腐剂、色素等化学添加剂，在冬日里更受欢迎，取代冰凉的饮料，让人喝“一口热”。

　　现在

　　品汤头论新颖

　　乡厨也“进化”

　　“以前吃得饱，后来吃得好，现在吃‘汤头’。”洪老伯介绍说，除了晋江地区，他还经常受邀到南安、漳州、厦门等地掌勺，晋江宴席与它们最大的不同就是汤头的料理一定要好。“用实实在在的大骨、鱼头熬制的汤，懂的人一喝就知道。”

　　谈及晋江婚宴上见过最特别的一道菜，洪老伯说那是两三年前，在安海镇某户人家的婚宴上，当时最后一道菜出的是金戒指，一盘十个，见者有份。“也就是让客人都沾沾喜气吧，其实戒指并不是很大，意思意思。”他说。而柯发聪乡厨则说，他比较常见的是，主人家可能会在包子底下压红包，也是一人一包，红包里钱的数量不一定会很多，主要是图个吉利。

　　“以前宴席可能要等到晚上九点才开吃，现在可不。”洪老伯说，经过倡导，现在开宴时间也较以前早了，一般8点左右宾客都差不多到齐了，这样主人、客人都高兴，厨师也能较早收摊。

　　乡厨作为农村宴席中最重要的角色，随着人们对宴席的要求越来越高，他们也在不断创新、规范，提升自身的层次。经营方式从过去单一的出厨师赚人工钱到现在的一条龙、大包干服务。“大包干就是包材料、包厨师、包桌椅餐具。”龙湖衙口的施乡厨谈道，其中主要赚的是蔬菜肉类调料等材料采买的差价。由于他们经常做厨，和一些商家建立了固定的批发采买关系，各种材料的价格要比零散地购买更便宜些。

　　而洪老伯则在儿子的帮助下，打造了“谋永宴席”品牌，并在微信等网络平台上宣传自己的烹饪服务团队。除了随身携带名片，还印制品牌宣传册、纪念品等，营销方式初步从之前的口碑相传演变到主动出击。此外，为了保持菜色的新颖，他们还经常与星级酒店的厨师、烹饪学校合作，将新式菜品带到农村。

　　记者＿柯明娇 实习生＿施蓉蓉