你常吃的熟肉中竟含4种强致癌物 不得癌才怪

你常吃的熟肉中竟含4种强致癌物（图片来源：东方IC）

但很遗憾的是，亚硝酸盐加得越多，肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测，通常只检测亚硝酸盐的残留量，却很少检测亚硝胺的生成量，因为它的测定比较麻烦，需要昂贵仪器和高水平的检测技术，基层检验人员往往没有条件去测。

研究发现，在腌肉中添加维生素C，能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看。这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。

在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料，却不仅仅是起到调味作用，还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现，加入香辛料能减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成，而对腊肠的研究发现，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成，起作用的正是其中的香精油，在实验中的最大阻断效果可达80%。

因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂，为了抑制肉毒梭菌和改善卖相的需要，企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表，看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。如果有，则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。

粉红色的加工肉制品绝对不能吃

有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐，天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉，红烧牛肉，做炒烤羊肉，都不会有产生亚硝胺的危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐，比如传统制作的镇江肴肉（硝肉）、平遥牛肉，都是要加亚硝酸盐的。

对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉，想知道到底加没加亚硝酸盐，只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色，就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素，它只有表面上是红色，里面颜色却不红，比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。

还有人问，致癌物加热能分解吗？会在胃里分解吗？答案是，亚硝酸盐在加热后残留量会下降，但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加，不会像细菌那样能被加热所消灭。在模拟胃液条件的研究中发现，亚硝酸盐在胃里遇到鱼肉等含蛋白质食物，会合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺会有所下降，但并不能完全消灭。比较值得关注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺的过程（Krul , 2004）。

总之，粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃，只是不能经常、大量地吃，否则会增加癌症风险。