舌尖上的闽南：泉州的早晨 从一碗面线糊开始(图)

熬得喷香的汤底加入各式配料，一碗味道鲜美的面线糊就这样诞生了。

□泉州网-东南早报记者 陈小芬 陈梅燕/文 吴嘉晓/图

“若没有吃面线糊，等于没来过泉州。”这是很多来泉州的游客对泉州面线糊的评价。对许多泉州人来说，早晨出门走进一家面线糊店，点一份面线糊，一天的工作生活从此开始。因其简单、快捷又不贵，面线糊已成为泉州的特色“标志”之一。尽管闽南不少城市也有面线糊，但口味并没有泉州这么有名，流行程度也远不及泉州。

其实，如今的面线糊不单只作为早餐，可以是点心或夜宵。面线糊，从泉州人的单纯早餐，逐渐演变为日常生活中不可或缺的传统小吃。

传说

泉州巧妇“宴请”乾隆

泉州的面线糊，早已家喻户晓，说起其来历，却莫衷一是。有说最早是家庭主妇烹煮给农耕者的点心。而另一说法则带有神秘的传说色彩。

相传，有一年乾隆皇帝来到泉州一个小村庄，不巧这个村正闹饥荒，村民们穷得都揭不开锅。当时，乾隆走进一秀才家中，秀才的妻子急中生智，将家里啃剩的猪骨头和鱼刺，洗干净后下锅熬出一碗汤，然后用面线碎和木薯粉，做出一碗面线糊。皇帝吃后，觉得十分鲜美，问这“龙须珍珠粥”是用什么做的？秀才的妻子佯称是家传秘方，用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇帝一高兴，就赏赐了这个巧媳妇，面线糊也随着流传下来。

这富有传奇色彩的面线糊来历故事，被人乐道，但是否真实已无从考证。

发展

单纯早餐到全天候供应

面线糊味道鲜美，清甜爽滑，是泉州人身边最常见的传统小吃。可最早的面线糊店是哪一家，泉州本地人也说不清楚。在泉州，至少在上世纪50年代，西街一带有不少人摆摊卖面线糊。大部分泉州的市民也觉得，泉州最早、最好吃的面线糊就在这里，为此有“东街肉粽、西街面线糊”的说法。

在市区六灌路卖面线糊的曾焕萍告诉记者，上世纪50年代，他的父亲在西街一带经营面线糊，如今父亲的面线糊“事业”已经传到儿孙辈。“我们四个兄弟都在卖面线糊”。曾焕萍说，他五六岁时就帮父亲卖面线糊，那时面线糊只在早上当早餐卖，一碗三五分钱，而吃的多是有钱人。后来，面线糊生意越来越好，父亲就开了店面。再后来，面线糊除了当早餐卖，也当夜宵卖。

“以前八点左右收摊，现在24小时供应。”美食街一面线糊老板谢锡国说，最早面线糊只有油条、卤蛋等两三样配料，只能当早餐卖，如今配料有三四十种，而且现在很多面线糊店，不单卖面线糊，还会卖稀饭、花生汤、糕点等，顾客能吃得饱，面线糊也变成全天候供应。市民也已将面线糊当成泉州传统特色美食，并非简单的早餐。 

面线糊已从人们的早餐逐渐演变为生活中不可或缺的传统小吃

解疑

“鱼汤、骨汤”两派已经融合

穿行在泉州大街小巷，随处可见面线糊店。可哪家的面线糊好吃呢？老饕们会告诉你，面线糊好不好吃，最重要的就是汤底。网上曾有这么一个说法称，按照汤底不同，泉州的面线糊分为“鱼汤派”和“骨汤派”。鱼汤派汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成，特点是鲜美，清淡；骨汤派主要是由猪大骨熬成，特点是汤浓，味甘。

记者采访了多家泉州本地人、有多年经营经验的面线糊店家，他们都表示，各家的汤底略有不同，但总的来说，大同小异，没有明确的“鱼汤派”与“骨汤派”之分。

“目前，大家都习惯用海鲜做汤底，海鲜汤的味道比较鲜美。”谢锡国说，以前面线糊汤底多样，有海鲜汤底、水丸汤底、骨头汤底等，后来，也有海鲜与骨头融合做汤底的。而现在，大多为海鲜汤底，也有一部分依旧是海鲜与骨头汤底融合。

“当季海鲜熬成的汤最美味。”曾焕萍说，当年他父亲是用虾糠熬成汤底。所谓虾糠，其实就是虾米的皮。

吃法

卤味海鲜配料各有讲究

“天冷时，有些配料要过一下热汤，碗有时也要烫下再盛面线糊。”一碗看似简单普通的面线糊，从原料采集、熬煮，到送到顾客手中，在曾焕萍看来，每一步都很讲究。

配料若卤味多，肉汁要少放，否则太咸；配料以海鲜为主的话，烧酒多放点，去去腥；蒜泥味道重，原则上不搭配清甜鲜美的海鲜；芫荽（本地人俗称香菜）味道最佳，不过有的客人吃不惯。因此在搭配料时，要多问问客人是否想添加葱或料酒之类。