记者暗访：星级酒店剩菜流向何方？

在南京的一家五星级酒店，47岁的李红已经当了4年洗碗工。她将客人吃剩的食物打包，带回家给正读大学的儿子补营养。让她没有想到的是，酒店因此以盗窃财物为由将其开除，称扔掉食物是正常耗材，员工不得带剩饭菜回家。而让她更没有想到的是，该事件引发了一场全国性的讨论。

泉州的星级酒店对剩菜的规定如何？酒楼和普通餐馆又是怎样处理剩菜的呢？剩菜、糕点是否被重复使用？

 对此，泉州大部分星级酒店表示，员工不可带走剩菜，剩菜处理也很谨慎。但记者暗访时亲眼见到，市区某酒店员工打包了宴席的剩菜。剩菜，到底流向何方？

   记者暗访：酒店服务员带走剩菜

记者采访时，多家星级酒店的管理层均强调员工绝不可以带走剩菜，但在员工众多的酒店里，时时监控难以实现，剩菜被带走的现象仍有发生。

 上周五晚，记者在市区田安路的一家三星酒店内看见酒店服务员带走剩菜的一幕。当晚，一场宴席结束后，酒店内有员工将一盘盘小甜点倒进塑料袋。

而这样的事情并不仅仅发生在一家酒店。“舍友经常会从酒店里打包吃的回来。她觉得有些菜几乎没有动过，倒掉太浪费。”市区某大学大三学生小端说。

小端的舍友小雪曾在市区某四星级酒店餐饮部做过两个月服务员。据小雪介绍，酒店允许员工食用剩菜，但不得私带出去。

    星级酒店：“不能带走剩菜是行规”

记者走访泉州市多家星级酒店，多位餐饮部门负责人表示，“不能带走剩菜是行规”。

 在市区庄府巷一家老牌五星级酒店，记者采访到了负责餐饮部门的史经理。他表示，每个正规酒店都会规定员工不许拿走酒店原材料和客用食物。“客人送给服务员，我们无法阻止，但是私自拿走绝对不行。服务员下班以后，保安都会查岗。”

 “员工私带是要扣公休的。”晋江某五星级酒店中餐部领班蔡先生说，如果有发现，按严重性每次扣除2个小时至半天的公休。

某酒楼：“员工吃剩菜很正常”

星级酒店对于剩菜处理有明文规定，大大小小的酒楼又是如何处理剩菜的呢？后渚大桥附近一家海鲜酒楼的工作人员对记者说：“员工吃剩菜很正常。”

据这位工作人员介绍，因酒楼主营各类海鲜，所以客人剩下的菜里常有海虾、海蟹等较贵的食物，这些食物常被员工分食，或者打包带走。

接受采访的几家酒楼里，大部分工作人员表示，员工吃剩菜，或者打包剩菜的情况的确发生过。酒楼并不支持该行为，但也无法时时监督。有些员工的家庭条件差，老板也愿意让他们带一些剩菜回去，改善伙食。

    快餐店：扔掉或给员工吃

市区某快餐连锁店钟楼分店曾经理说，店里每天所需食材的数量和种类都是根据顾客量按计划配送，基本不会剩下。客人食用完的东西都是当成垃圾当场清理掉。甜品、面点等如有剩下一些，员工当天可在店里食用，但不能外带。

在一家普通中式快餐店里，有员工告诉记者：“我们自己吃饭一般会另外炒菜，除非剩下的菜很多，店里才会把剩菜给员工吃，但不会让打包回去。”

 记者在几家洋快餐店了解到，店内卖的汉堡、鸡块等食物都有保鲜期。一般情况下，做好的汉堡保鲜时间是15分钟左右，薯条10分钟，按规定超过时间就不能再卖，直接扔掉。

 “但一般汉堡放半个小时左右是允许的。”一位曾在洋快餐店工作过的吴先生说。虽然店内对每款食品都有制定保鲜时间，但在不影响口感的前提下，员工并未严格执行规定。

 吴先生说，快餐都是半成品，做出来的食品很快就会卖完，很少会剩下。过去，晚上负责打烊的员工可以在店里食用，现在都是直接废弃。

    规定背后： 剩菜卫生无从保证

“小题大做”成为李红事件中最热门的词汇。对此，史经理表示，酒店员工不得带走剩菜这个规定，涉及的不仅仅是大家所讨论的规定是否过于严苛，还涉及一个很重要的问题——食品卫生。

“做餐饮最重要的一点是什么？就是服务人员必须健康，必须持健康证上岗。客人留下来的剩菜可能存在严重的卫生问题，你并不知道这桌客人是不是有乙肝等传染病，传染病病人吃过的菜，怎么能带回去继续吃呢？不仅不能带回去，在酒店里也不能直接吃剩菜。洗碗工有传染病，客人怎么办？这太不安全了。而且，这个规定不仅仅是为了酒店、为了客人的利益着想，也是为了服务人员以及他们家人的健康着想。我们酒店餐饮部的服务人员，只要发现带有传染病，必须马上换到工程部之类的部门去。”史经理说。

史经理的说法，得到了几位业内人士的认同。

按照酒店业的“行规”，客人食用后剩下的残羹冷炙不许员工食用、打包，那么这些剩菜究竟去了哪儿？酒店、餐厅如何处理这些剩菜、剩饭？记者在采访中了解到，虽然大部分酒店称，剩菜、剩饭会被养猪场、泔水厂收走作为喂养猪等牲畜的饲料。但据曾经在一些餐厅工作过的“深喉”揭露，他们所打工过的餐厅存在剩菜二次上桌的现象。

另外，酒店将打包剩菜回家的员工李红开除，是否得当？且听听大家的声音。

钟点工爆料：餐包循环上桌

有人质疑，原封不动的糕点和小菜是不是会被不良商家再次摆上餐桌。曾在一家牛排连锁店兼职的A先生向记者爆料，自己打工的店里曾将客人吃剩的完整餐包回收，再次摆上餐桌。

这家消费者耳熟能详的牛排老店在套餐中配有不同类型的2个餐包，A先生说，自己大学时期曾在该牛排店的某分店打工，服务员会将吃剩的餐包收进厨房，等待下一轮客人来时再把它们送上餐桌。

“这种行为显然侵害了消费者的权益。”A先生说。

 大三学生小芬曾在一快餐连锁店当过3个月服务员。她说，有时店里将中午卖不完的肉菜与新炒的菜掺在一起晚上再卖。

    商家：剩菜多被养猪场收走

泉州多家酒店、酒楼、餐厅的相关工作人员告诉记者，剩菜一般是被养猪场或者泔水厂收走。

市区庄府巷一家五星级酒店的史经理告诉记者，每天晚上11点，会有固定合作的养猪场到酒店收泔水。这个大型的养猪场是酒店谨慎选择的，非常正规，不会将泔水他用。几家酒楼和餐厅的工作人员也告诉记者，剩菜每天有专门收泔水的人开着车来收走。但是，婚宴、生日宴等大型宴席上，往往剩下很多菜和糕点，这些食物是否会被再利用呢？

史经理表示，婚宴等酒席都会有浪费。婚宴等大型宴席，顾客多会把剩菜带走。该酒店的行政总厨吴先生说，酒店为了保证信誉和服务质量，是不可能将吃剩的东西再送上桌的。

晋江某五星级酒店中餐部领班蔡先生说，对餐饮、婚宴中的剩菜酒店鼓励客人打包外带，以避免浪费。

   业内人士：可能成为地沟油原料

业内人士表示，星级酒店为了保护自己的品牌，一般会选择固定的、规范的养猪场或者泔水厂。但是，一些小餐馆里的剩菜泔水，可能被来路不明的人收走，成为制作地沟油的原料。

所有大小酒店的厨房下脚料里，无论饭、菜、点心，都包含丰富的油脂。一些人回收泔水后，经过煮沸、搅拌、蒸熏、分层过滤，就把油脂分离出来了，然后进行纯度处理、颜色处理、包装处理，制作出地沟油。

 ■市民观点 

禁止外带规定合理 建议顾客打包

 市民许先生说:酒店禁止员工外带食物是可以理解的。每个企业都有自己的制度规范，身为员工就应该遵守。

市民李先生认为:有些宴席一顿吃下来，一半以上的食物都没碰过，在推崇低碳环保的时代这样做很浪费。建议打包，节约的同时也减轻饭店的工作负担。

 开除打包剩菜员工是“小题大做”

市民蔡小姐表示：“上海锦江饭店创始人董竹君曾在饭店后门开个窗口把剩菜施舍给对这些食物有需求的人。”既做善事又节约资源，何乐而不为？

 @gygdlzh5441：“国有国法，家有家规，不管拿的是财物还是废物，违反规定就应该受罚，不过开除当事人有点小题大做了。”

    ■律师说法

    酒店规章要过民主程序  员工不服可申请劳动仲裁

早报法律顾问团成员葛宁律师表示，酒店和餐饮店制定“员工不得食用和打包餐桌剩菜”的规定，从管理角度来说，是为了给顾客提供更好的服务。考虑到种种情况，酒店方的规定具有一定合理性。

但所有规章制度都必须通过民主程序制定，在员工知晓的前提下才能执行，“否则依据劳动法此项规定就站不住脚”。葛律师说，管理方在依据规章处罚员工时要有足够理由，南京一家五星级酒店因洗碗女工李红将客人留下的剩菜打包，就以盗窃财物为由将其开除一事，酒店方的处罚过重。“应根据员工行为的严重性和产生的不良影响适当处罚。”葛律师说，企业管理者施行规章制度要合理合法，不能随意与员工解除合约，员工若不服企业行为，可申请劳动仲裁，维护自身权益。

■记者：李菁 许奕梅 胡彦明 文/图

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